Moda pentru mâncare țărănească: Ce este o "bucătărie săracă" și cum este servită
Nu cu mult timp în urmă, mergând la cină la un restaurant, Am găsit în meniu găluște cu iepure și alune pe o pernă de anghinare din Ierusalim și nu m-am lovit deloc de compoziția vasului, ci că a fost anunțată ca o variantă pe tema bucătăriei țărănești. În cadrul aceluiași program, chelnerul a recomandat consumarea de bomboane de ciocolată cu hrișcă și usturoi lăptat, dar aceasta este o altă poveste. În altă instituție, în ziua de azi au fost oferite mâncăruri mai inteligibile din bucătăria europeană: creierele de vițel, pâinea prăjită într-o bucată de pâine, supa cu dovlecel de găină, supa cu carne de vită arsă. Alimentele cu un spirit "folcloric" - și fuziunea vicleană și clasicele bucătăriilor naționale, adaptate modernității - se află în cele din urmă în curs de restaurare: este din ce în ce mai mult luată de către bucătari serioși și specialiști culinari amatori. Adevărat, în timpul procesului de a mânca (și de a plăti) o astfel de cină, se poate ivi o întrebare naturală: ceea ce este de fapt mâncarea celor săraci și care este fantezia gastronomică modernă.
Când sa scufundat în tendință, a devenit imediat evident că nu toată lumea o vede: spun ei, bucătăria țărănească a fost întotdeauna acolo. Acest lucru este adevărat, dar, în primul rând, acum este gătit în restaurantele gourmet și, în al doilea rând, mâncărurile care sunt numite acum țărani nu sunt întotdeauna asemenea. Observațiile au fost confirmate de Technomic, o agenție de cercetare și consultanță în domeniul nutriției: analizează tendințele gastronomice, vorbind cu restauratori, bucătari și vizitatori în instituții din întreaga lume. Technomic a numit vectorul "țărănești" în gastronomie sau în bucătăria țărănească, una dintre principalele tendințe culinare din 2016: "Mâncărurile țărănești - tradiționale sau reînnoite, în diferite forme și combinații - se confruntă cu o revigorare. Toastul francez, pâinea de brânză, legumele pe cărbune. "
Se poate părea că orice bucătărie națională - aceasta este bucătăria "săracă", deoarece hranitoarele și grăsimile sunt folosite pentru a fi considerate țărani. Dar multe din ceea ce se poartă acum sub numele de bucătăria țărănească europeană în gastronomice - carne umplute cu carne, gustări bogate de mâncare și altele asemenea - este mai mult despre sărbătoarea Gargantua și Pantagruel decât cina săracului. Astfel de mâncăruri au fost întotdeauna mâncarea tradițională a cetățenilor mai mult sau mai puțin bogați, nobili sau călugări (în multe mănăstiri, austeritatea era extrem de condiționată). Acest lucru devine clar, de exemplu, din cartea "Foametea și abundența" de Massimo Montanari, în care viața culturală și economică a Europei este revelată prin istoria alimentării diferitelor ere și popoare - de la vechii romani și vikingi până la burghezia franceză. În general, toți istoricii sunt de acord cu un singur lucru: în vremuri bune, bucătăria țărănească a fost relativ decentă, dar vremurile bune nu s-au întâmplat des.
Până la apariția cartofului, mâncarea țărănească europeană a constat în principal din pâine; din această cauză au avut loc revolte de pâine din când în când și el a fost departe de ceea ce ne vindeau în magazinele gastronomice sub forma unei baghete țărănești din cereale integrale. Pâinea sătenilor consta nu numai din făină, ci și din tulpini, din pleavă și uneori din iarbă și chiar din rumeguș. Restul rației zilnice a fost umplute cu ulei, brânză, vin diluat și bere, uneori cu ouă și o cantitate mică de legume, mai puțin adesea cu blanuri de carne și în sărbători cu gălbenele de carne. Țăranii europeni nu știau mirodeniile și, dacă nu trăiau în satele de coastă, nu vedeau nici peștii.
În Italia, arta de a crea mâncăruri decente de aproape nimic nu a ajuns la perfecțiune și a fost numită cucina povera ("bucătăria săracă"). De acolo a venit expresia "mâncare bună în vremuri dificile". Pe partea culinară a luptei pentru supraviețuire, în special în timpul celui de-al doilea război mondial, se spune că feluri de mâncare încă sunt populare în Italia: în nord - pappa al pomodoro (cartofi dulci și piure de tomate), ribollita (fasole asortată de legume, rădăcini și frunze), paste toate briciolele (paste făinoase cu paine, "parmezan slab"); frittata di maccheroni alla napoletana (caserola napolitană paste) în sud, riso e patate (orez și cartofi). Una dintre cele mai strălucitoare probe dintr-o astfel de bucătărie este trippa alla romana, ciupită în sos de roșii. La un moment dat, carnea a mers la masa cetățenilor bogați, iar organele comestibile au fost aproape singura sursă de proteine animale pentru mulți oameni obișnuiți.
Astăzi, sătenii din numeroase regiuni europene fac oarecum mai bine, dar variațiile moderne ale bucătarilor pe tema rurală sunt complet diferite, gust excelent și prezentare dificilă. Apelează la bucătăria nouă a creației țărănești, inspirată de mâncărurile tradiționale ale tuturor timpurilor și claselor, să ne înșelăm puțin, fără să menționăm că, în condițiile moderne, nu toți cetățenii muncitori își pot permite să cumpere ingrediente pentru cina "săracului bărbat" din ghidurile culinare. Apropo, în multe țări - în special în fostele colonii - din motive evidente, aproape toată bucătăria națională este săracă în mod implicit. De exemplu, secretul cărnii de vită Vieja rasped la carnea de vită, o bucătărie populară canariană și cubaneză cu rădăcini sephardice, este extrem de simplă: carnea foarte veche și slabă necesită gătit sau gătit timp de câteva ore.
Versiunea reală rusă a "bucătăriei sărace", anume sovieticul - adevăratul test al deficitului. Din punct de vedere gastronomic, acesta este un fenomen rădăcină, dar, bineînțeles, în Rusia există o bucătărie țărănească adevărată. Maxim Syrnikov este implicat în iluminare în acest domeniu, printre altele, el descrie bucătăria țărănească reală: în limba rusă, ca și în Europa de Vest, a fost o mulțime de pâine și grăsime a fost foarte apreciat. În cărțile sale despre alimente, Syrnikov prezintă rețete pentru supă de castraveți și botvini, tăiței de ciuperci și chifle din Siberia - shaneg. Astăzi, veți întâlni deseori adepții culinare în spiritul Helen Molokhovets, dar acest lucru, bineînțeles, nu este mâncarea țăranilor, ci mai degrabă echivalentul rusesc al burghezului bucătăriei, care a apărut în Franța în secolul al XIX-lea. Cu privire la influența bucătăriilor țărănești asupra bucătarilor-șefii Rusiei și ale lumii, l-am întrebat pe Anna Maslovskaya, critic de restaurant și redactorul șef al secțiunii Food din Daily Billboard.
Nu pot spune că tendința de a regândi bucătăria țărănească din Rusia se dezvoltă în mod activ. În majoritatea orașelor din meniul restaurantului vă veți întâlni mai degrabă cheburecii, găluștele, găluștele, Olivier, heringul sub blană, murături. Aceasta, desigur, nu se încadrează în fenomenul bucătăriei țărănești. Dacă puteți încerca una reală, apoi în restaurantele lui Boris Zarkov, unde bucătarul-șef Vladimir Mukhin încearcă să profite la maxim de bucătăria națională rusă: îl glorifică, îl modernizează. Doar Mukhin împrumută detaliile hranei țărănești: de aici, în meniu, de exemplu, comisarii sunt plăcinte mici de carne. În același timp, el regândește tradiția și face bucate "țărănești" nu numai comestibile, ci și foarte gustoase, dar acest lucru, desigur, este departe de bucătăria țărănească în sensul literal.
În viziunea modernă a bucătăriei tradiționale există două vectori. Talenți "artiștii liberi" în rândul bucătarilor pot face debitul foarte decorativ - veți obține, relativ vorbind, jeleu din anghinare din Ierusalim cu pudră de hrean. O altă poveste este atunci când mâncarea este inventată nu mai puțin interesantă și vicleană, cu umor și inteligență mare, când conține experiența multor călătorii gastronomice, dar prezentarea este simplă și chiar deliberat brutală. Fiecare dintre bucătarii la festivaluri de bucătărie creativă este unic și face totul în felul său, dar aceste două tendințe paralele pot fi notate. Mâncarea "simplă" pretinde că nu există nimic în ea, dar, având gustul unei astfel de feluri de mâncare, vă dați seama că acest lucru nu poate fi comparat cu supa obișnuită de sat sau cu terci de orz. Mintea și bunul gust vin prin această masă, servită pur și simplu și fără griji. Îmi place mai mult această variantă a bucătăriei moderne - este ca o modă intelectuală minimalistă în haine, unde nu este nimic de înfruntat, dar totul este în bucăți, materiale și lucrurile arată foarte destept. Deși acest lucru poate fi chiar mai mult de off.
Subtilul "spectacol" al gourmetului face gastronomia satului în ceva proaspăt, mai accesibil la percepție și, cel mai important, foarte gustos. Într-adevăr, în rețeta inițială, mâncarea unei bucătării sărace nu este întotdeauna de dorit sau chiar posibilă de mâncare. Restaurantele moderne și festivalurile alimentare oferă o oportunitate de a descoperi noi alimente - de la cereale la vânat, pentru a observa combinații interesante de legume sau metode de gătit. Permiteți uneori asemenea delicii uneori ridicole, în general tendința este plăcută.
Pe fondul pulberii de jeleu și hrean din Jerusalem, ficatul de pui cu mazăre și piureul de gourmet de mazăre este o inovație curioasă, iar pentru fanii culinare, mult-așteptata oportunitate de a mânca într-un restaurant de acasă. Adevărat, direcția bucătăriei pe urmele țăranilor și vânătorilor se dezvoltă împreună cu un boom dubios pentru tot ceea ce este organic și pentru agricultori. În ciuda argumentelor științei și a bunului simț, mulți consumatori au făcut deja o opinie radical negativă cu privire la OMG-uri și, potrivit sondajelor Technomic, vor cere din ce în ce mai multe restaurante restaurante cu preparate din produse agricole fără OMG-uri sau cu etichetarea ingredientelor modificate genetic din meniu.
Cineva poate fi deranjat de departe de valoarea țărănească a noii fuziuni naționale, dar, din fericire, este necesar să plătim pentru idei și forță de muncă în societatea modernă. În general, evident, un astfel de joc în agricultorii vechi - un fel de distracție pentru fantezie. Marie Antoinette sa transformat într-o păstorică și a jucat în pastorală la Versailles, reprezentând o simplă fată din sat. Și acum lumea țărănească pentru o zi pentru bucătarii și gurmanii care caută unul nou poate fi orice piață a fermierului, festivalul de mâncare sau bucătăria proprie.
poze: WikiArt (1, 2, 3)