Super-aliment sau otravă: Poate fi rănit uleiul de nucă de cocos?
În ultimii ani, uleiul de cocos a dobândit titlul de "superfood" - cu privire la problema în motorul de căutare și ar putea părea deloc că va salva de la orice boală. Posibilitățile de aplicare sunt nesfârșite: puteți găsi sfaturi despre cum să vă spălați dinții cu ulei, să înlocuiți hidratantul cu el și, bineînțeles, să diversificați dieta.
Pe de altă parte, nutriționiștii se opun frecvent consumului frecvent de ulei de nucă de cocos pentru alimente. Deci, recent, profesorul epidemiolog Harvard Karin Michels, care a ținut o conferință la Universitatea din Freiburg, a spus că "uleiul de cocos este otrava pură". Video de la prelegerea ei a urmărit sute de mii de oameni, site-urile de știri din întreaga lume au sunat alarma. Dar este notorietatea "super-alimentară" cu adevărat periculoasă? Să încercăm să ne dăm seama dacă ar trebui să renunțăm vreodată la ulei de nucă de cocos sau să avem vreun beneficiu.
Cum sunt grăsimile
Grasimile in forma lor seamana cu meduze: "capul" este glicerina, iar "tentaculele" sunt acizi grasi. Acizii grași sunt lanțuri lungi de atomi de carbon cu atomi de hidrogen care privesc spre exterior. Fiecare carbon dintr-un astfel de lanț poate menține o legătură chimică cu doi atomi de hidrogen. Uneori, numai un atom de hidrogen este atașat la carbon și apoi apare o a doua legătură chimică între atomii de carbon. Modifică unghiul lanțului și distanța dintre acizii grași din moleculă, moleculele vecine sunt, de asemenea, mai îndepărtate una de cealaltă.
Legăturile duble afectează de asemenea dacă acizii grași sunt saturați sau nu. Acele în care există numai legături unice între carbon sunt numite saturate, iar cele în care sunt prezente dublele sunt nesaturate. În funcție de locul unde se află legătura dublă, este atribuită o denumire specială acidului gras. Deci, "omega-3" înseamnă că este după al treilea carbon de la sfârșitul "coada" acidului gras.
Raportul dintre acizii grași saturați și cei nesaturați afectează proprietățile fizice ale uleiului, în primul rând punctul de topire. Astfel, grăsimile animale constau, în cea mai mare parte, din acizi grași saturați, care rămân solizi la temperatura camerei, și uleiuri vegetale lichide, dimpotrivă, din nesaturate. Corpul nostru poate produce acizi grași saturați pentru stocarea energiei, dar în același timp are nevoie de doi acizi nesaturați: acizii grași linoleici (omega-6) și alfa-linoleic (omega-3). Ambele se găsesc în cele mai multe uleiuri vegetale.
Cum se face ulei de nucă de cocos
Din punct de vedere botanic, nuca de cocos nu este deloc o alunecare, ci o drupe. Acestea din urmă includ, de exemplu, cireșe și caise. Ele constau din trei straturi: cochilia exterioară - exocarpul, pulpa - mezocarpul și coaja tare în jurul semințelor - endocarpul. Mezocarpul de nucă de cocos este uscat și fibros, spre deosebire de alte fructe de drupe. De vânzare în Rusia, adesea exocarp și cea mai mare parte a mezocarpului sunt îndepărtate, lăsând o sămânță solidă brun - aceasta este chiar "nucă de cocos păroasă" de la comerciale Bounty.
Sămânța sub coajă brună este alcătuită din două elemente de bază: celuloză albă carne și lichid translucid - respectiv endosperm solid și lichid. Endospermul este o sursă de amidon, proteine și grăsimi și este necesar pentru a oferi plantei viitoare o nutriție. Atunci când fătul se înroșește, endospermul lichid se îngroațe, devine mai uleios și devine colorat în culoarea gălbuie. Într-o nucă de cocos pe deplin coaptă, lichidul se întărește și rămâne un singur tip de endosperm - pastă de nucă de cocos.
Uleiul de cocos este produs din pulpa de nucă de cocos matură prin presare la rece sau la cald. Cu chipsuri moi, ele sunt pur și simplu stoarse: această metodă vă permite să extrageți doar o zecime din conținutul total de ulei, dar produsul rezultat este mai plăcut la gust și mult mai aproape de nucă de cocos în compoziție. Când este fierbinte, fructul este tratat termic, uscat în cuptor sau la soare. Este cea de-a doua metodă utilizată adesea în industria alimentară, deoarece permite utilizarea cocosului cât mai eficient posibil.
Compoziția uleiului de cocos
Spre deosebire de alte uleiuri, nuca de cocos 80-90% constă din grăsimi saturate, care îi permit să rămână solide la temperaturi scăzute și la rece. Interesant, în untul obișnuit, conținutul de grăsimi saturate este mult mai mic - "doar" 51%. În compoziția acidului gras lauro de cocos predomină; de asemenea, are myristic (este foarte mult în unt) și acizi grași palmiți (salut la ulei de palmier). În acest caz, toate cele trei sunt saturate.
Acizii grași nesaturați din acesta sunt extrem de mici: spre deosebire de majoritatea uleiurilor vegetale, nuca de cocos este o sursă slabă de acizi linoleici și alfa-linoleici. În același timp, în ciuda faptului că calitățile fizice ale uleiului de nucă de cocos seamănă cu grăsimi de origine animală, acesta nu conține colesterol. Tocmai din cauza unei astfel de compoziții specifice și a faptului că uleiul de nucă de cocos este foarte diferit de omologii săi de plante, cum ar fi măslinele și floarea-soarelui, și sa discutat despre beneficiile sale.
Spori peste grăsime
Pe de o parte, în ultimele decenii, nutriționiștii au sugerat că o cantitate crescută de grăsimi saturate din dietă ar putea afecta negativ sănătatea inimii și a vaselor de sânge. American Heart Association, de exemplu, recomandă să nu mănânce mai mult de treisprezece grame de grăsimi saturate, ceea ce corespunde cu aproximativ o lingură de ulei de nucă de cocos pe zi. Interesant, lucrarea științifică care a inițiat "războiul împotriva grăsimilor saturate" din a doua jumătate a secolului trecut nu conține probe experimentale și sa bazat în mare măsură pe ipoteze.
În anii următori s-a dovedit că factorul de risc nu este atât conținutul total de colesterol, cât și conținutul lipoproteinelor (substanțe care transferă colesterolul între ficat și alte organe). Astfel a apărut ideea colesterolului "rău" și "bun": "scăderea" se numește lipoproteină cu densitate scăzută (LDL) și "bună" - cu densitate mare (HDL). Un conținut ridicat de LDL în sânge crește riscul bolilor cardiovasculare, iar HDL, dimpotrivă, scade.
În 2015, Universitatea Harvard a realizat un studiu care arată că înlocuirea grăsimilor saturate cu grăsimi nesaturate din dietă afectează sănătatea inimii mai favorabil decât înlocuirea acestora cu carbohidrați rafinați, cum ar fi pâinea albă și sifonul. În același timp, componenta principală a uleiului de palmier, acidul lauric, pe de o parte crește concentrația colesterolului "bun" în sânge, pe de altă parte - crește cantitatea de colesterol "rău". Nu există studii care să indice care dintre acești factori este mai semnificativ.
Interesant este faptul că popoarele în a căror dietă de ulei de nucă de cocos joacă un rol important (de exemplu, locuitorii din teritoriul Noua Zeelandă de Tokelau), nu există probleme cu sistemul cardiovascular. În ciuda faptului că 60% din caloriile pe care le consumă provin din produse de nucă de cocos, nivelul de sănătate al acestor persoane rămâne foarte ridicat. Totuși, în toate aceste cazuri, se pune întrebarea ce rol joacă alți factori - de exemplu, genetica și activitatea fizică - și dacă există ceva în această ecuație care blochează efectele negative ale consumului de grăsimi saturate. Cu toate acestea, nu există încă dovezi științifice că uleiul de nucă de cocos este o "otravă pură".
Totul este bun cu moderatie
Principala problemă în dezbaterea despre uleiul de cocos este că acest produs a fost puțin studiat - la urma urmei, a câștigat popularitatea la nivel mondial nu cu mult timp în urmă. Deși multe dintre proprietățile benefice atribuite uleiului de nucă de cocos nu sunt adesea valide științific, unele lucruri pot fi deja spuse cu certitudine. De exemplu, uleiul de nucă de cocos are proprietăți antiseptice și, atunci când este aplicat pe piele, vă poate ajuta să scăpați de bacterii și ciuperci. O altă calitate utilă este menținerea barierului lipidic: pentru cineva poate înlocui un hidratant sau un produs pentru părul uscat.
În ceea ce privește alimentele, în teorie, utilizarea de ulei de nucă de cocos poate duce la probleme de sănătate, dar încă nu știm cât de grave. Ca și multe alte produse, în special așa-numitele super-alimente, trebuie să urmați măsura și să verificați toate informațiile. Nu există nici un motiv să nu se utilizeze ulei de nucă de cocos în cantități mici, dar se pare că o tranziție completă la acesta nu poate aduce rezultate pozitive.
poze: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)
