Gastronomie moleculară: fizică și chimie în bucătăria ta

Gastronomia moleculară nu a apărut ieri (și nu chiar cu o zi înainte de ieri), dar mulți consideră că este o perversiune, disponibilă numai în restaurante selectate și pentru banii nebuni. De fapt, "moleculară", este, de asemenea, "fizica culinară" - doar o abordare științifică pentru prepararea produselor obișnuite și a felurilor de mâncare. I-am cerut lui Anton Utkin să-și explice principiile de bază - un bucătar amator cu experiență și fericitul proprietar al tuturor volumelor de "bucătărie modernistă", instruit de Isaac Correa în Montalto și uneori pregătit pentru prieteni și cunoștințe.

Gastronomie moleculară Bucătăria modernistă, fizica culinară - toate aceste cuvinte descriu reforma lentă, dar constantă a alimentelor și pregătirea lor, care are loc în toată lumea chiar acum. Rusia este foarte tare în această reformă. Modelele de modă metropolitană pentru produse individuale și tendințe culinare - mitboli, burgeri, macarooni - nu fac vremea generală, deoarece în țara maionezei necondiționate și a publicității nesfârșite a medicamentelor gastro-intestinale, aproape orice discuție despre bucătăria modernistă determină interlocutorul să aibă o gamă complexă de sentimente din neîncredere să furi. O conversație detaliată va afla că da, interlocutorul este conștient de faptul că așa ceva face Shurshakov în "Pescărușul", iar aici în "Ragout" ei se dedau la acest lucru, dar acest lucru este foarte departe de oameni.

Cartea bucătăriei moderniste este restaurantul ElBulli al bucătarului catalan Ferran Adrià; din anii 90 ai secolului trecut și până la închiderea restaurantului în 2011, Adria a surprins oaspeții cu experimentele sale deconstructive: mâncărurile tradiționale au căzut în ingrediente separate, ingredientele s-au schimbat în formă, culoare și gust, au apărut noi texturi - de exemplu, spumă de gătit, în care aveți aproape orice lichid. Șoc, uimire, surpriză, orgasm în gură! O jumătate de an a lucrat restaurantul, iar cealaltă jumătate a experimentat Adria cu echipa sa, inventând noi feluri de mâncare. Tendința a fost preluată treptat de către bucătarii cu cea mai bună perspectivă din întreaga lume - Heston Blumenthal de la Fat Duck, Grant Akez de la Alinea, Wiley Dufren de la ~ 50 și altele și acum puteți încerca bucătărie moleculară pentru simplitate. capitala gastronomică majoră a planetei. Foarte bine, dar de ce a bătut sosul în spumă și a lipit friptura într-un vid?

Cum să fierbeți un ou moale fiert și să nu ratați? Nu mulți oameni știu că proteina și gălbenușul coagulează la temperaturi diferite, dar foarte specifice.

Răspunsul la aceste întrebări este dat de știința alimentară - ceea ce este numit stufos în "tehnologiile de procesare a alimentelor" rusești. Acesta este un corp bine format și stabilit de cunoaștere a alimentelor și pregătirea lor la intersecția mai multor științe - chimie, fizică și biologie. Practic, aceste cunoștințe sunt folosite de producătorii de alimente vrac, de alimente convenționale, de produse secundare și de alimente fast-food pentru a produce iaguturi, găluște, preparate din carne, sucuri, apă, conserve, ieftine și rapide, a înțeles cum să lucreze în serios cu alimente. Tatăl gastronomiei moderniste, fizicianul Nicholas Kurti, care la începutul anilor 1990 a organizat o conferință a industriei pentru tehnologi alimentari, oameni de știință și bucătari în Italia, a comentat ironic această situație după cum urmează: "Este trist că noi, ca civilizație, putem măsura temperatura atmosferei venusienice, dar nu înțeleg ce procese au loc în sufleurile noastre [în timp ce gătesc] ".

Și într-adevăr - la ce temperatură este corect să prăjiți carnea? Cum de a face laptele să nu se mai transforme acru? Cum funcționează drojdia? Și cea mai importantă întrebare pe care o întreabă un cofetar novice după primele eșecuri este cum să coaceți un tort frumos și să nu suferiți o înfrângere asurzitoare? Ați păstrat o carte de bucate pentru o lungă perioadă de timp, care ar răspunde cu adevărat la toate aceste întrebări? În acest caz, autorii au fost fie Herve Tees, fie Harold McGee - alți doi cunoscători populari din bucătăria modernistă, care au inspirat Adria și compania să experimenteze gastronomice cu chimia și fizica proceselor de bucătărie. Nu, într-adevăr: de la an la an utilizatorii de forumuri culinare rupe sulițele despre cele mai simple lucruri - să spunem, cum să gătești un ou moale fiert și să nu pierdeți? Iar sulițele continuă să se rupă, deoarece mulți oameni nu știu că albii și galbenusii coagulează la temperaturi diferite, dar destul de specifice.

Fizica, chimia și biologia, care au venit în ajutorul gastronomiei, sunt, în general, bucătăria moleculară. Dacă puneți oul în apă cu o temperatură de 64 ° C, apoi în 35 de minute veți obține oul perfect fiert cu o consistență cremoasă incredibilă; Da, pentru asta aveți nevoie de un dispozitiv numit circulator termic - în general este vorba de un încălzitor submersibil cu apă, cu pompă de apă și microprocesor, nimic complicat - dar un ou va fi obținut de mai multe ori, fără refuz. Fizica, chimia și nici o șansă de eșec.

Ultimul val de interes pentru gastronomia modernistă este asociat cu lansarea recentă a bucătăriei moderniste cu cinci volume - fostul director tehnic al Microsoft, Nathan Mirvold, pasionat de multi-milionar și bucătar, a petrecut mai mulți ani scriind zeci de oameni pentru a scrie cel mai cuprinzător tutorial despre tehnologiile de gătit; Acesta este un subiect pentru o discuție separată, însă volumele de mii de pagini descriu în detaliu centrifugele și vaporizatoarele rotative, azotul lichid și vasele combinate, izolatul de proteină din grâu și gelatinizarea preliminară a orezului. Cu un an în urmă, aceeași echipă a lansat un volum încă greu, dar nu atât de demoralizant, "Bucătăria modernistă la domiciliu", pe care toate aceste tehnici exotice le proiectează în gătitul la domiciliu. Aceasta este prima carte de gătit acasă gătită care explică ce se întâmplă de fapt cu mâncarea în timp ce o gătești.

Și asta se întâmplă. În primul rând, bucătăria modernistă este o modalitate de a găti mai rapid, mai precis și cu mai multă încredere. Vrei o friptură să meargă întotdeauna suculent și moale? Ajustați soba și obțineți un termometru digital pentru carne. În al doilea rând, nu vă puteți descurca fără gadget-uri: balanțe, sifoane, aspiratoare, grater-microplan, blender submersibil, aragaz sub presiune, arzător de caramel - dar toate acestea vă vor oferi "noul iPhone sau bucătăria recent convertită". În al treilea rând, pentru cele mai interesante rețete veți avea nevoie de suplimente nutritive - da, acele suplimente nutriționale teribile de la care cresc coarne și oa doua pereche de sani - dar aici fiecare sceptic ar trebui să se apropie de frigider și să studieze cu atenție conținutul iaurtului tău favorit, în baie și faceți același lucru cu pasta de dinți preferată. Scepticii mai experimentati pot petrece o seara interesanta la PubMed, dupa care "guma xantan" pe care o vedem de mai multe ori pe zi in cosmetice, iaurt si sosuri industriale sub eticheta E415 nu va mai parea ca un coșmar si sa devina cel mai bun prieten in bucatarie: și polizaharidul fără gust este practic absorbit de corp (și derivat din acesta), dar transformă aproape orice lichid într-un sos gros în secunde literal. Sau luați agar-agar: folosind o tigaie mică și un mixer submersibil, puteți face o beșcă de grâu tare și lapte în câteva minute - ușor, fără făină și agitare lungă. Și așa aproape pe întreaga listă: extracte de alge, rude de sare de masă, alimente fermentate, gălbenuș și gălbenuș în formă de pudră - pe scurt, nimic care nu ar mânca de mii de ani, doar colectat ca un extract, esență sau extract.

O grămadă de opinii negative despre gastronomia moleculară - o reacție umană naturală la tot ceea ce este nou și neexplorat. Pentru o persoană sovietică, dorința de a pune pește crud pe o bucată de orez fiert și de a le mânca imediat împreună ar părea nefiresc și neplăcută. Cuptoarele cu microunde au procedat la fel: exploatarea unui magnetron absolut periculos în interiorul unui aparat de uz casnic din secolul trecut părea ceva neobișnuit, dar acum este un mod obișnuit de a încălzi ieftin și rapid orice fel de mâncare din frigider (și chiar a gătit ceva interesant ar dori). Gastronomia moleculara asteapta in acelasi mod: treptat, toata lumea va inmuia, atunci vor, si acolo vor iubi. Ca o ilustrare, unele rețete simple și fără probleme pentru casă, explicând de ce este mare și rapid.

1

Secretul pastelor de gătit

Hybrid de două sfaturi diferite - Herve Tisza și Harold McGee, dar mai întâi vom risipi câteva mituri. În primul rând, se crede că aveți nevoie de multă apă. Nu, nu este necesar. În al doilea rând, se crede că trebuie să puneți pastele în apă clocotită. Nu, nu este necesar. În al treilea rând, pentru ca pasta să nu rămână împreună, este obișnuit să se adauge untul. Nu, se poate adăuga mai târziu, deja pe o farfurie: oamenii de știință francezi din Institutul Național de Recherche Agronomique au descoperit experimental că nu are nici un rost în ulei în tigaie.

2

Sous vide home

Su-view este o metodă de temperatură joasă de gătit alimente în vid, cunoscută de la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Peștele și carnea sunt foarte bune: pentru a se bloca complet, diferite tipuri de proteine au nevoie de temperaturi de 50-70 de grade Celsius, dar nu chiar de un cuptor sau un grătar. De asemenea, nu este nevoie de vid: este necesar să separați cumva alimentele de apa în care sunt fierte.

3

Un bulion clar

Cea mai bună modalitate de a găti rapid cel mai delicios și mai transparent pâine este să porniți aragazul sub presiune și nu uitați să taie ingredientele în bucăți mici; Toată ceapa în supă este o leneșă a unui bucătar și gustul nu este complet extras. Cu toate acestea, există o modalitate complet științifică de a șterge orice făină gata făcută fără agonizarea în mai multe etape de filtrare și de a obține ceea ce milioane de gospodine din întreaga lume a urmări fără succes.