Cu un gust de umami: 9 mituri despre glutamatul monosodic
Multe produse care se tem de toata lumea sunt complet sigure. - Luați aceleași sandwich-uri. Dar mulți cred încă că orice alimente de magazin este înghesuiți cu "chimie" cu mai multe etaje și este nesigur pentru sănătate. A fost frică și a acceptat unul dintre cele mai populare aditivi - glutamatul monosodic, care este prezent într-un număr imens de produse. În fiecare an, mai mult de două milioane de tone de glutamat monosodic sunt utilizate în producția de alimente, adică am mâncat, mâncat și cel mai probabil îl vom mânca.
Publicațiile periodice afirmă că provoacă o varietate de boli și duce la dependența patologică de alimente. Vorbim chiar despre facturi care vor obliga producătorii să pună un avertisment asupra conținutului de glutamat în imprimate mari în pachete, iar vânzătorii să păstreze aceste produse pe un raft separat. Deși primele preocupări cu privire la glutamatul monosodic au apărut în țările asiatice, astăzi există consumul de suplimente alimentare fără teamă, iar în Europa este încă îngroșat de legende. Am ales cele nouă cele mai renumite și le-am sortat fiecare.
Glutamatul - substanță artificială creată
Acidul glutamic (care în duet cu sodiul se transformă în glutamat monosodic) face parte din proteine și avem nevoie de proteine, așa cum ne amintim cu toții din școală. Acest aminoacid nu se găsește numai natural în orice alimente de proteine - în carne, nuci, lapte, precum și într-un număr de legume - dar este, de asemenea, sintetizat în noi înșine și joacă un rol important în metabolismul și funcționarea sistemului nervos. În timpul zilei consumăm aproximativ 12 grame de acid glutamic. Glutamatul artificial este obținut din bacterii și apoi combinat cu săruri de sodiu - alte variante de compuși sunt posibile (cu calciu sau, de exemplu, potasiu), dar cu sodiu se dovedește a fi mai gustos și mai ieftin.
Glutamatul care este sintetizat în laboratoare și apoi adăugat la alimente nu este practic diferit de cel natural - pentru organismul nostru, acestea sunt doar două seturi de aceleași molecule. Dacă nu intri în subtilitățile chiralității(rotația moleculelor în spațiu - Aproximativ Ed.),se poate spune că glutamatul artificial diferă de natural cu 0,5%, adică destul de puțin. Glutamatul natural poate să nu fie resimțit la gust, dacă este prezent numai sub forma unui aminoacid în compoziția proteinei - în acest caz este într-o formă legată. Atunci când se prăjește sau se fierbe, proteina se dezintegrează și apoi se eliberează glutamatul, dând alimentelor un gust deosebit. Acestea sunt bogate, de exemplu, carne prăjită, și, inițial, se găsește în formă liberă în roșii sau în soia - de aceea pasta de tomate și sosul de soia sunt atât de gustoase.
Deci, E621 nu este un cocktail nebun al chimiei cu mai multe etaje, ci mai degraba un simplu aditiv sub forma unei pulberi albe, cu gustul unui amestec proaspat amestecat de sosuri de rosii si soia cu un miros foarte usor de sare si iod (am incercat). Având în vedere faptul că nu are proprietăți speciale, cu excepția unui gust unic, este puțin probabil ca ea să poată să ascundă mâncarea nemișcată sau rafinată. Glutamatul este adesea adăugat adesea, inclusiv prin crearea de gust, la alimente ieftine, cum ar fi chips-uri, și astfel de alimente pot fi nesănătoase - dar nu din cauza aditivului.
Este o pulbere fără gust care mărește gustul oricăror alimente.
Fiziologii disting cinci gusturi de bază care sunt recunoscute de receptorii limbii noastre și care alcătuiesc toate celelalte arome. Aceste gusturi de bază includ dulce, sărate, acru, amar - și gustul acidului glutamic, care este, de asemenea, numit "umami". Recent, oamenii de stiinta au inceput sa vorbeasca despre cel de-al saselea tip de gustari - sunt sensibili la grasime. Simțim gustul picant numai din cauza anumitor substanțe care afectează receptorii de durere ale limbii, iar senzația de gust astringent sau astringent apare sub influența taninelor.
Persoana care a introdus glutamatul în industria alimentară, Kikunae Ikeda, a scris: "Un degustător atent va găsi ceva în comun între aromele de roșii, brânză și carne, un gust subtil și special, care nu poate fi atribuit vreunei categorii de gusturi existente, este destul de slab și este eclipsat de alții, mai puternice și, prin urmare, recunoaște că nu este atât de ușor. " Cu toate acestea, astăzi este foarte ușor de recunoscut - grație aditivului notoriu E621, adică glutamatul de sodiu. Spre deosebire de opinia îngustă, nu îmbunătățește absolut nicio hrană, ci se folosește numai în produsele în care glutamatul a fost inițial sau participă la crearea unor arome de carne sau legume, de exemplu, pentru supe instant sau chipsuri. Adică, ca amplificator, acest aditiv este folosit pentru a accentua gustul glutamatului în cazul în care acesta există deja. Uneori, acest lucru se face pentru a compensa - de exemplu, atunci când se spală, se înmoaie sau se dezintegrează carne și unele legume, o parte din acidul natural glutamic (și, prin urmare, gustul) se pierde.
Mai mult glutamat, mai gustos
Glutamatul de sodiu din produs este pus exact la fel de mult ca este necesar pentru ao face gustoasă, și pentru a exagera este același lucru ca oversalt sau redistribui. Ca agent de ameliorare a gustului, cantitatea sa este limitată prin lege la zece grame per kilogram de produs, adică 1%, dar mai puțin este de obicei necesară pentru a atinge gustul dorit. De exemplu, într-unul dintre cele mai ridicate produse de conținut de glutamat - chips-uri - aproximativ 0,5% este utilizat. Comitetul mixt al experților pentru aditivii alimentari din cadrul OMS a decis că nu este necesară aportul zilnic de glutamat de sodiu considerat a fi netoxic. În același timp, de la 5-12 grame de glutamat consumat zilnic de noi pentru a adăuga în mod artificial, există de obicei mai puțin de 1 gram.
Nu este necesar să se utilizeze supradoze de glutamat deoarece există substanțe care își amplifică gustul, adică "amperi de amplificare". Acesta este inosinat și guanylate, și sunt folosite atunci când doriți să faceți acest gust chiar mai strălucitor. Acționând asupra receptorilor de glutamat ai limbii, ele măresc gustul minții. Acești compuși sunt fermentați din glucoză sau obținute din carne, pește sau alge și sunt de asemenea utilizate în doze mici (0,5 grame per kilogram de produs). Informațiile despre aceste și alte substanțe de ameliorare a aromei și modul în care sunt indicate în compoziția produselor sunt conținute în Standardul Național al Federației Ruse pentru aditivi alimentari.
Alimentele care conțin glutamat monosodic sunt dependente.
Alimentația alimentară este o problemă prea complexă pentru a acuza totul de glutamat, iar atașamentul la un anumit gust este determinat de factori genetici, psihologici și de alți factori. Amplificatorul face ca alimentele să fie mai gustoase, ceea ce explică interesul sporit în acest sens. Există o versiune care, din moment ce este gustul glutamatului care servește corpul nostru ca un semn al alimentelor pe bază de proteine, oamenii care nu au proteine sunt în mod special atașați de acesta.
Un grup de cercetători americani au efectuat un mic experiment, în funcție de rezultatele căruia sa dovedit că utilizarea produselor care conțin glutamat accelerează senzația de plenitudine. În cursul experimentului, unui grup de oameni i sa oferit o supă complet obișnuită, care nu conținea nici un aditiv, în timp ce monoglutamatul a fost adăugat aceluiași grup aceluiași grup. După aceasta, subiecții au primit același lucru pentru tot cursul cel de-al doilea. Participanții la experimentul din grupul care a primit prima supă cu glutamat monosodic au mâncat mai puțin și au observat un sentiment mai mare de sațietate.
Glutamatul depășește sistemul nervos
Acidul glutamic, de fapt, servește, printre altele, ca neurotransmițător: este produs în creier și ajută la conducerea impulsurilor nervoase de la o celulă nervoasă la alta. Există diferite tipuri de neurotransmițători: de exemplu, dopamina binecunoscută are o abilitate tulburătoare, iar glicina - dimpotrivă, inhibă. Glutamatul este implicat în procesele de excitare și sprijină, de asemenea, munca noastră de memorie pe termen scurt și pe termen lung. Probabil, datorită acestui fapt, sa vorbit că absorbția unui neurotransmițător ar trebui să afecteze funcționarea sistemului nervos.
Dar aici este important să înțelegem că glutamatul, obținut cu alimente, este folosit în lumenul intestinului, aproape că nu intră în sânge, iar din sânge aproape că nu intră niciodată în creier. Pentru aceasta, trebuie să mulțumim bariera hemato-encefalică - un sistem care "filtrează" penetrarea substanțelor chimice din sânge în creier. Deși există substanțe nocive care trec ușor prin acest "control", cum ar fi nicotina, glutamatul nu este unul dintre ele. Dacă încă o mai mâncați foarte mult, atunci într-o cantitate mică va fi capabilă să pătrundă în creier și să provoace o ușoară excitare, comparabilă cu efectul unei cani de cafea. În lumina acestei afirmații, din cauza efectului incitant al glutamatului asupra sistemului nervos al alimentației, se dorește din ce în ce mai mult cu el, se pare că a fost depășit.
Glutamatul cauzează alergii
Vorbind despre unele simptome asemănătoare alergiilor despre care se presupune că au fost cauzate de glutamatul monosodic au început atunci când o scrisoare a fost publicată în 1968 de Dr. Ho Ho Man Kwok, MD, care a descris amorțeală în partea din spate a gâtului, slăbiciune și tahicardie. restaurantul. Ho Man Kwok a sugerat că sarea, vinul sau glutamatul monosodic ar putea fi de vină. Cuvântul cheie aici este "sugerat" - el nu a făcut cercetări suplimentare. Toți au uitat repede de sare și de vin, scotând complet sindromul unui restaurant chinez la suplimentele care suferă de mult timp.
În cursul unor experimente ulterioare, oamenii de știință au ajuns la concluzia că simptome similare pot apărea de fapt atunci când se utilizează glutamat, dar numai în doze foarte mari (mai mult de 5-10 grame la un moment dat) și apoi în formă pură. În grupul de studiu, după ce au luat cinci grame de pulbere, mai mulți participanți s-au plâns de unele simptome neobișnuite decât în grupul de control care a primit un placebo. Este adevărat că aceste rezultate par dubioase: participanții ambelor grupuri au dat răspunsuri destul de contradictorii cu privire la simptomele lor și chiar s-au confundat în ele. Când cele cinci grame de glutamat au fost adăugate la alimente, nimeni nu a simțit nimic.
Glutamatul cauzează orbire, obezitate și cancer
Totul a început cu un studiu în care șobolanilor li s-au administrat subcutanat doze de șoc de această substanță - și în ceea ce privește valoarea lor energetică, glutamatul a ocupat aproximativ 20% din dieta lor. După aceea, rozătoarele s-au îngrășat de două ori și jumătate și au orbit. Cu toate acestea, acest studiu a fost mai târziu criticat de mai multe ori. În special, au vorbit despre necesitatea de a distinge unde se duce suplimentul - imediat în sânge sau în tractul digestiv. Toate punctele deasupra "i" au pus o serie de experimente în care animalele au fost hrănite cu glutamat pur și au fost date ca parte a alimentelor. Cu alimente, șobolanilor li s-au dat aceleași doze critice de 20% din dietă, dar de data aceasta nu a dus la obezitate. Și la orbire.
S-au efectuat, de asemenea, observații pe termen lung asupra persoanelor care utilizează glutamatul ca parte a alimentelor, dar este dificil să se obțină rezultate clare în astfel de studii, dat fiind că stilul de viață al unei persoane joacă un rol semnificativ în rezultatele obținute. Dacă o persoană supraviețuiește și nu-i place să se miște, atunci riscul de a câștiga excesul de greutate fără glutamat - și invers, chiar și cu o utilizare semnificativă a acestui supliment, oamenii activi rămân în formă. În cele din urmă, nu există studii publicate care să demonstreze relația dintre glutamat, obținut sub formă de suplimente nutritive, cu dezvoltarea tumorilor maligne.
Glutamatul provoacă autismul
Acest "fapt" a câștigat faima după ce un biochimist din America a pretins că i-a vindecat pe fiica sa de autism încetând să-i dea produsele care conțin glutamat. Ceea ce a influențat efectiv recuperarea fetei și dacă a avut într-adevăr acest diagnostic este acum dificil de spus. Cauzele autismului și prevenirea acestuia este un subiect complex și ambiguu. Pentru persoanele cu autism, există o imagine caracteristică a unui dezechilibru de aminoacizi, când nivelul unora este redus, în timp ce alții sunt crescuți. Dintre acestea, există un glutamat mărit, dar nu există date confirmate care să indice că aceasta este cauza, nu efectul. În orice caz, vorbim despre glutamat ca neurotransmițător, și nu un aditiv alimentar, care, așa cum am menționat mai sus, penetrează creierul extrem de rar și în cantități extrem de mici.
Temerile că MSG consumate în timpul sarcinii (alt nume pentru glutamatul de sodiu) se vor acumula în sângele copilului se vor aplica și miturilor: glutamatul nu pătrunde în placentă. Chiar dacă mâncați chipsuri cu găleți, o cantitate foarte mică din această substanță poate penetra sângele fetal.
Glutamatul - o sursă suplimentară de sodiu
În discuțiile despre daunele provocate de glutamat, există o versiune în care acidul glutamic în sine nu este atât de dăunător ca porțiunea următoare de sodiu, pe care o consumăm deja destul de mult sub formă de sare obișnuită. Dar pentru cei care nu suferă de boli renale, nu este nimic de temut: sodiul reprezintă aproximativ 13% din masa suplimentului. Dacă luăm în considerare faptul că pe zi mâncăm în medie într-un gram - asta este destul de puțin. Astfel, nu există date care să confirme pericolul "alimentar" al glutamatului monosodic, mai ales dacă consumați alimente care îl conțin în cantități rezonabile.
poze:sveta - stock.adobe.com, Sergey Toropov - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com
