Chef Anna Ryazanskaya despre lucrul la un restaurant de trei ori Michelin

ÎN CAZUL "Caz"Îi familiarizăm pe cititori cu femei de diferite profesii și hobby-uri pe care le place sau le interesează pur și simplu. De data aceasta am vorbit cu Anna Ryazanskaya, sous-chef al restaurantului "Sant Pau" nu departe de Barcelona, ​​creat de Carme Ruskayeda - singura femeie din lume care are deja sapte vedete Michelin. Anna ne-a povestit cum a fost odată inspirată de programul despre școala culinară, de ce și-a transformat toată viața și cum a lucrat pentru femeile din lumea stereotipului masculin de bucătari.

Despre vise și droguri

Cred că principalul lucru nu este să vă fie frică să visezi și să faci ceea ce-ți place, fără a aștepta laudă. Viața este prea scurtă pentru a face lucruri neinteresante. Odată, însă, nu am vrut să fac nimic - nici studiul, nici munca. Am venit pentru prima oară în Spania la vârsta de douăzeci de ani: am avut probleme grave cu drogurile, iar mama mea ma trimis într-un centru de reabilitare timp de trei ani. Apoi am reușit să învăț limba. Întorcându-mă de la un stil de viață periculos, tocmai m-am dus în gol. Adevărat, mi-a plăcut mereu să gătesc, dar serios nu m-am gândit la asta - nu m-am gândit serios la nimic atunci. Mama ma făcut absolvent: la fiecare șase luni am venit la sesiuni și am plătit pentru examene - așa că am obținut o diplomă ca traducător.

Lăsând o dată o clipă, am văzut un program despre școala de gătit a lui Mei Hoffmann. Am fost atât de lovită de această femeie că a existat un punct de cotitură, și în aceeași zi am anunțat că am plecat în Spania pentru a studia. M-am adunat o săptămână și jumătate, am vândut mașina pentru a-mi plăti studiile, am primit o viză și am zburat. Desigur, toată lumea sa întors la templu, dar decizia a fost luată.

Despre studiu și cunoștințe utile

Studierea durează trei ani - este ceva de genul unei magistrații, dar datorită faptului că nu aveam o educație specializată, trebuia să recrutez cursuri în subiecte separate. În prima zi, când m-am întâlnit cu profesorul meu, mi-a spus că ma văzut la bucătărie la un nivel cu adevărat înalt și că nu era necesar să mă mișc - e timpul să mă duc la afaceri: mi-a dat prima practică. Mai Hoffmann, care a murit anul trecut, mi-a ajutat foarte mult - datorită profesorilor, ușile s-au deschis în fața mea.

În primul an de studii am mers la cina la restaurantul Karma Ruskayeda - și am întâlnit-o. M-am uitat la modul în care a lucrat și mi-am dat seama că vreau să mă bucur. Dar nu totul este atât de simplu: viza mea de student nu mi-a permis să lucrez. De asemenea, a fost imposibil să se formalizeze practica prin școală: Hoffmann are propriul restaurant cu stea Michelin, iar de obicei practica are loc în el, alternând cu clase teoretice - două săptămâni la școală, două în bucătărie. Cu toate acestea, ei m-au ajutat: poate "printr-o cunoștință" mi-a aranjat un restaurant cu o stea în provincia Tarragona.

M-am întâlnit cu bucătarul și de la început știa că nu aș sta acolo, că visul meu era să lucrez cu Carme. Dar ne-a întâlnit, am colaborat perfect și, după trei ani de studiu, când era deja posibil să obțin un permis de ședere cu drept de muncă, mi-a dat toate documentele deschizând o altă ușă.

Fondatorul școlii, mai, a pus viață pe ea; Acum instituția este condusă de fiica ei. În general, Hoffmann este un loc în care puteți să vă familiarizați și unde mulți dintre bucătarii, de la care sunt acum restaurantele Michelin, au studiat. Nivelul de formare este foarte bun, ei învață exact ceea ce au nevoie; Posibilitățile cu astfel de educație sunt, desigur, cele mai diverse - de exemplu, unul dintre colegii mei de mai mult timp a fost un bucătar personal în familia lui Shakira și Gerard Pique.

Despre Karma - o femeie admirabilă

În tot acest timp, aproape trei ani după cunoștința noastră, am avut contact cu Carme. Când documentele apăreau în mâinile mele, personalul din "Sant Pau" era plin și nu mai era loc pentru un alt angajat, dar avea ocazia să mă angajeze timp de două săptămâni. Am asteptat asta atat timp incat am fost gata pentru orice optiune - doua saptamani, deci doua saptamani. O săptămână mai târziu, Carme a întrebat: "Vrei un contract pentru un loc de muncă permanent?" După un an și jumătate, mi-a oferit locul bucătarului: există trei bucătari în bucătărie, dezvoltăm meniul și controlează ceea ce se întâmplă.

Ceea ce mă lovește este Karma - este mereu cu noi în bucătărie, în fiecare zi, în fiecare prânz și cină. Aceasta este o femeie care, de exemplu, are ocazia să zboare în orice loc din clasa întâi la nivel mondial în orice moment în detrimentul companiilor aeriene. La Barcelona Hotel Mandarin Oriental, există un alt restaurant cu două stele, iar rețeaua Mandarin Oriental îi oferă acces la cele mai bune camere din oricare din hotelurile sale din lume. Dar ea nu merge nicăieri, pentru că este întotdeauna în bucătărie, întotdeauna lucrează. Karma este peste șaizeci, dar în bucătărie uneori mi se pare că are mai multă energie decât toți împreună. Ea este un motor, este un motor, este admirată.

Karma, de fapt, este un astfel de ambasador al orașului Sant Pol de Mar din lume. Sant-Paul este un sat catalan obișnuit, dar oamenii provin din întreaga lume de dragul restaurantului Carme, făcând rezervări de jumătate de an. Al doilea "Sant Pau" - o replică a noastră, cu doar două stele - lucrează la Tokyo și unul dintre bucătarii noștri, Jerome, zboară în Japonia la fiecare două luni. În plus, în fiecare zi există o emisiune skype din bucătăria acestui restaurant, adică toate procesele sunt permanent controlate, în primul rând Karma în sine. Aceasta este reputația ei și este important să monitorizăm constant calitatea fiecărui detaliu. Ei repetă meniul nostru, dar, de asemenea, își dezvoltă și ei - și noi, la rândul lui, îl repetăm ​​aici.

Despre pasiune reală

Îmi place mult din munca mea, începând cu ideile și dezvoltarea lor și terminând cu întruchiparea și clienții recunoscători. Bucătăria noastră este o poveste creativă în care totul - de la gustare la desert - este legat de un singur concept; De exemplu, când am dezvoltat meniul trecut, am fost inspirați de artiști, una dintre feluri de mâncare sa bazat pe lucrarea lui Chagall - și asta a fost borscht, munca mea. În acest moment restaurantul servește un meniu de degustare, ideea căruia se bazează pe sistemul planetar, pe stele și pe meteoriți. Acesta este exact ceea ce se numește "gourmet". Oboseala fizică nu este nimic în comparație cu bucuria pe care mi-o aduce o profesie. Pentru mine, această lucrare este iubire, pasiune, sentimente pe care nu am mai experimentat-o ​​până acum. Mi-a întors întreaga viață. Această plăcere, care poate fi comparată cu sexul.

Sunt câteva zile dificile, probleme, dar când trec pragul restaurantului, lăsăm totul pe stradă. Și întotdeauna există întoarcere, există întotdeauna o recunoștință atât pentru muncă, cât și pentru lacrimi, și pentru faptul că nu totul funcționează pentru prima dată. Singurul lucru pe care îl vreți uneori este ca oamenii din jurul dvs. să o înțeleagă perfect. Avem o echipă imensă, treizeci de angajați pentru douăzeci și două de vizitatori, și nu este întotdeauna ușor să explici unei alte persoane ce vrei de la el. Poate că nimic nu este mai important decât o echipă în care totul are aceeași lungime de undă. Mi se pare că mulți oameni aleg o profesie în conformitate cu alte criterii - nu pentru toată această pasiune, ca și pentru mine și, prin urmare, este dificil de a vorbi aceeași limbă.

Gătesc acasă când merg acolo. Pentru a merge la o cafenea sau la restaurant - fără probleme, nu mă gândesc la ce se întâmplă în bucătărie. Singurul lucru este, dacă mă duc la un restaurant care pretinde un fel de statut sau rang, uneori înțeleg că acest lucru nu este necesar: gătiți mâncare simplă și gustoasă, o puteți face perfect și nu încercați să săriți peste cap. Dar nu simt nici o neîncredere sau dezgust, dacă vreau tapas, mă duc la tapas și mănânc.

Despre sarcină și stereotipuri

Nu mă limitez la nimic, dar încerc să mănânc alimente sănătoase. Nu joc sport, am puțin somn - vin la restaurant la ora nouă dimineața și nu mă întorc până la o oră dimineața. Lucrăm pe tot parcursul anului, fără vacanțe. Acum am început să închidem restaurantul trei zile pe săptămână: lucrăm marți, miercuri, vineri și sâmbătă; până de curând, restaurantul a fost deschis șase zile pe săptămână. Și acum, chiar dacă nu ne deschidem și nu avem oaspeți, vom continua să lucrăm. Karma plănuiește să deschidă un alt restaurant și, de exemplu, îmi dezvolt meniul.

Am avut noroc că am studiat cu femeile cu cel mai înalt nivel de profesionalism și foarte respectat. Există un astfel de stereotip că cei mai buni bucătari sunt bărbați, dar nu am simțit nici o presiune în această privință. Da, bărbații conduc lumea gastronomică, aceasta este o petrecere atât de închisă, în care mai există încă puține femei, care provoacă doar admirație și respect. Aceasta este o profesie în care ceva poate fi obținut numai prin muncă, transpirație și sânge. Nu există nici o opțiune de "a trage" sau de bani, dacă nu există profesionalism și talent. Karma este singura femeie din lume care are șapte stele Michelin, altul nu este - încă nu. Întotdeauna am avut un vis să-mi deschid propriul restaurant și nu a dispărut, dar deocamdată sunt în locul meu.