11 Rețete de lux Olivier
Olivier este la fel simbolul Anului Nou, ca un pom de Craciun decorat, "Lumina Albastra" si sandwich-uri de caviar. Credem că, chiar și cei care susțin hrana separată pe tot parcursul anului sau călătoresc din maioneză din foc (deși ne îndoim acum de corectitudinea), l-au lăsat în ianuarie cu salata de salată. În cazul în care rețeta mamei mele este încă obosită, am găsit până la 11 versiuni ale vasului principal de Anul Nou. Multe dintre ele sunt destul de luxoase, oferindu-ne să ne bucurăm de situație și să facem față crizei cu homar, grous și caviar - cine știe când ajungem la data viitoare.
Avocado olivier
Alexander Kubrikova, bucătari de la cafeneaua "Cum să mănânci"
Ingrediente pe portie:Salmon somon 150 g Avocado 1 buc. Morcovi 1 buc. Castravete proaspete 1 buc. Castravete macinate 1 buc. Ou de pui 1 buc. Mazăre verde 30 g Maioneza Wasabi Pâine albă pentru decorare
Se fierb morcovii.
Se fierbe ou fiert. Pentru a face acest lucru, adăugați sare și oțet la apă clocotită și eliberați lent oul care a fost anterior rupt în castron în apă. În medie, gătiți ouăle răpitoare pentru câteva minute.
Se amestecă maioneză cu wasabi (dacă nu doriți picant, puteți înlocui smântână cu wasabi, proporțiile sunt, de asemenea, arbitrare - cum vă place mai mult).
Tăiați castraveți, morcovi, somon și avocado în cuburi de orice dimensiune. Adăugați mazăre și piper verde.
Se condimentează salata și se amestecă bine.
Serviți salata, presărați-o cu crotoni și garnisiți-o cu un ou.
Quail olivier
Mikhail Gerashchenko, bucătar al restaurantului "Ugolёk"
Ingrediente pe portie: Quail 1 buc. Crevete crocante 2 buc. Morcovi 1 buc. Castravete 1 buc. Mini-porumb 2 buc. Carne de vită fiartă 100 g Mini cartofi 5 buc. Quail ou 3 buc. Capre 10 g Maioneza 1 lingura. l. Wasabi 1 linguriță. Mustar Dijon 30 g crupe de hrișcă 100 g Caviar roșu 2 linguri. l. Usturoi 1 felie Cantar de cimbru Ulei vegetal rafinat 300 ml Azot lichid Ulei de măsline cu usturoi
Se fierbe hrișcă, apoi se pun pâlnie mixer. Un strat de piure de hrișcă subțire pe o foaie de copt, se usucă și se sparge în chipsuri porționate. Se încălzește uleiul într-o cratiță sau o cratiță și se prăjește chipsurile prăjite.
Quail prepeliță: cu un cuțit ascuțit pentru a se separa de oasele din piept, tăiați oasele din picioare, pentru a separa aripile. Marinati carnea in ulei cu un catel de usturoi si o crenguta de cimbru timp de 10-15 minute. Se prăjește rapid, se lasă să se răcească. Tăiați în cuburi.
Folosind un cuțit de legume, tăiați morcovii în petale lungi, subțiri, care trebuie să fie răsucite și învelite în apă clocotită timp de aproximativ un minut.
Cu ajutorul unui peelier de legume, se taie castravetele proaspete în felii lungi subțiri.
Cartofii mini se prăjește pe o cantitate mică de ulei.
Limba tăiată în cuburi de aceeași mărime ca și carnea de prepeliță. Mini-porumb și cornișe - inele.
Gatiti oua de prepelita.
Se amestecă carnea de prepeliță, limba, morcovii, cartofii, castraveții, cornișorii, porumbul și căpurii. Adăugați wasabi la maioneză și salată de sezon.
Mustar de Dijon diluat cu apă până când devine lichid. Apoi, folosind o pipetă sau o seringă, aruncați picături de muștar în azot lichid - pentru a obține caviarul congelat.
Așezați cu grijă salata pe o farfurie astfel încât fiecare ingredient individual să fie vizibil. Puneți ouăle, păstăi de hrișcă, caviar roșu și caviar de muștar deasupra. Se presară untul de usturoi și se presară cu piper.
Olivier cu pansament de iaurt
Kati Plotnikova, bucatar si partener al gastropubului "Moments"
Ingrediente pentru două până la patru porții: Piept de pui fără oase 0,5 kg Cartofi 400 g Morcovi 300 g Mazare conservată 1 pot iaurt natural 50 g Dijon muștar 10 g Suc de lămâie 5 g Frunză de 2 buc. Cimpoi cîteva cârlige Pătrunjel buchet de ceapă 1 buc. Usturoi 1 buc. arpagic
Aduceți apa într-o cratiță într-o cratiță mare. Puneți un buchet de garni în apă clocotită: frunze de dafin, cimbru, patrunjel, ceapă, usturoi și piper negru. Acolo, puneți pieptul de pui și scoateți imediat tigaia de la căldură. Acoperă și se lasă timp de 30-40 de minute.
Se fierb cartofii și morcovii în uniformă, se coajă și se taie cubulețe.
Faceți același lucru cu ouăle.
Pentru dressing, amestecați iaurtul cu muștar, adăugați suc de lamaie, sare și piper.
Taiați puiul finit în aceleași cuburi ca și legumele.
Se amestecă toate ingredientele, umpleți. Dacă doriți, puteți presăra salata cu arpagic fin tocată.
Olivier cu castraveți sămânți și carne afumată
Maxim Tarusin, bucătar-șef "Doctor Zhivago"
Ingrediente pe portie: Cartof 3 buc. Morcovi 1.5 buc. 3 ouă de pui Castraveți sărate 2 buc. Mazăre verde 25 g Cârnați fierți 25 g Limbă afumată 25 g Pui afumat 25 g Ouă de prepeliță 3 buc. Dovleac sau boi 300 g Maioneza 15 g Ketchup 5 g Muștar Dijon 15 g Suc de mazăre verde 5 g
Se fierbe morcovii și cartofii într-o uniformă, coaja și tăiate în cuburi.
Coaceți castraveții.
Se fierbe ouăle de pui.
Ouă, castraveți și alte ingrediente, de asemenea, tăiate în cuburi.
Pentru sos, se amestecă maioneză, ketchup, muștar și suc din mazare verde.
Se amestecă morcovi, cartofi, ouă, castraveți, cârnați, pui, limbă și mazăre, sezon cu sos.
Se fierbe dovleac sau grapefruit până la moale, se macină în cartofi piure. Puneți cartofii piureți într-un strat subțire pe o foaie de copt căptușită cu hârtie de pergament și se usucă în cuptor pentru a face crăpate.
Se fierbe ouăle de prepeliță.
Decorează salata cu chipsuri de dovleac rupte și ouă de prepelite tăiate în jumătate.
Cioburi de Olivier
Vladimir Mukhin, bucătar al restaurantului "White Rabbit", bucătar-șef "White Rabbit Family"
Ingrediente pentru două porții: Cartofi 100 g Morcovi 100 g Castraveți sămânți 100 g Gât de cancer 100 g File de căpșună de căpșună 100 g Shallot 50 g Usturoi 20 g Semințe 3 buc. Mustar 20 g Ulei de măsline 700 ml Dill 5 ramuri uscate
Se fierbe cartofii într-o uniformă, apoi coaja și coaja. Puneți cartofii piureți pe un strat de silicon într-un strat subțire și uscați într-un cuptor la 90 de grade până la starea chipsurilor. Pauză în patru bucăți.
În același mod să gătești chipsuri de morcovi.
Se fierbe gâtul de raci cu mărar, apoi se pun într-un blender și se fierbe așchiile.
Luați castraveți într-un blender și aspițați chipsuri.
Se filulează fulgul de viță de vie cu ceapă și usturoi, apoi se pun într-un blender și se prepară chipsuri.
Pregătiți maioneza: bateți gălbenușele cu muștar și apoi, fără să mai încetați să bateți, turnați un flux subțire de ulei de măsline.
Serviți maioneza cu chipsuri: trebuie să mâncați o astfel de salată, combinând ingredientele în ordine aleatorie.
Olivier cu somon și coacăze
Victor Apasev, cafenea-brand "Arugula" și restaurantul "Tarantino"
Ingrediente pe portie: Cartof 60 g Morcovi 60 g Ou de pui 1 buc. Ceapă verde 20 g castraveți 60 g maioneză 50 g sos de soia 5 g file de somon proaspăt 200 g sare 20 g zahăr 5 g coacăz roșu 50 g ceapă 40 g făină de grâu 20 g frunze de salată mixte 10 g crutoane ulei vegetal inodor 300 ml
Amestecați sare, zahăr și fructe de pădure. Răciți acest amestec de file de somon și frigider peste noapte.
Încălziți uleiul într-o cratiță sau într-o cratiță. Se taie mărunt ceapa în jumătăți de inele, se rostogolește în făină și se prăjește în grăsime adâncă. Puneți un șervețel, lăsați excesul de ulei să se scurgă.
Se fierbe cartofi, morcovi și ouă. Se curata legumele, se taie in cuburi mici. Adăugați mazăre verde, sos de soia și maioneză. Se amestecă.
Puneți salata pe o farfurie cu inel de gătit. În partea de sus, cu felii subțiri de somon ușor sărată, ceapă franceză și frunze de salată. Serviți cu pâine prăjită.
Tartar de Olivier
Alexei Zimin, redactorul principal al revistei "Poster-Food", bucătar-șef al cafenelei "Ragout" și restaurantul "Casa 12"
Ingrediente pentru două porții: Vita de telina de vita 300 g Ou 4 buc. Cartofi 4 buc. Morcovi 1 buc. Conserve de mazăre verde 100 g Capre 15 g Butașe de struguri 15 g Usturoi 1 cătină Unt 50 g Ulei de floarea soarelui 200 ml Miere 1 lingurită Dijon mustar 1 lingura. l. Oțet 2 lingurițe. Sos Worcestershire 2 ml Sos Tabasco 2 ml Cetchup 1 linguriță Catel de cimbru Șalot 1 cap Schnitt ceapă Pătrunjel Fulgi de sare
Tăiați cartofii și morcovii în cubulețe mici și fierbeți timp de cinci minute în apă sărată. Apoi puneți o tigaie fierbinte cu unt, cimbru și usturoi. Sare, puneți pe căldură maximă, adăugați miere. Când uleiul începe să spume, reduceți căldura la jumătate și amestecați. După cinci până la șapte minute, dacă cartofii sunt deja moi, îndepărtați-l de la căldură. Îndepărtați cimbrul din tigaie, scurgeți uleiul.
Se amestecă gălbenușurile a două ouă cu jumătate de mustar și oțet, sare și piper. Bateți cu o măturică, adăugând ulei de floarea soarelui până când amestecul este neted. Adăugați o linguriță de apă pentru a fixa emulsia.
Se fierbe două ouă.
Din carnea de vită, îndepărtați venele, firele și grăsimile, tăiați-o mai întâi în benzi subțiri de 5 mm peste fibre și apoi le tăiați în cuburi mici.
Capri, cornișoare și ouă fierte tăiate în felii de aceeași mărime ca și carnea, șoimii - puțin mai mici. De asemenea, se toaca fin ardei si frunzele de patrunjel. Adăugați toate acestea la maioneză.
Se amestecă cu carne de vită două linguri de sosul rezultat, Tabasco, ketchup și Worcestershire suos. Adăugați mazăre verde și amestecați din nou. Serviți carne de vită rece, împreună cu legume rădăcinoase calde, garnisite cu fulgi de sare.
Olivier cu crab și popcorn
Mark Statsenko, bucătari ai restaurantului "Fani Kabani"
Ingrediente pe portie: Cartofi 70 g morcovi 40 g carne de crab 20 g castraveți sărate 45 g roșii 25 g rechin 7 g mazăre 5 g mazare verde congelată 15 g ouă de pui 2 buc. Ulei de măsline 50 ml Usturoi 1 cățel Sos de Kimchi 1 lingur. Ardei 1 linguriță. Dijon muștar 1 linguriță. Suc de lămâie 2 picături Cress verde Ceapă Popcorn
Pentru sos, bateți ouăle, uleiul de măsline, usturoiul, sosul kimchi, muștarul și sucul de lamaie. Adăugați arpagic mărunțit, sare și piper.
Se fierbe cartofi și morcovi. Spalati rosiile si coajati-le. Tăiați cartofi, morcovi, roșii și castraveți ușor sărate în cuburi mari.
Se toaca marunt maioneza si se toaca mazarul congelat. Se amestecă cu celelalte legume și se servește cu sosul.
Puneți salata pe farfurie, pe partea de sus - carne de crab. Decoreaza cu cercuri subtiri de ridiche, Nasture, ceapa verde si floricele de porumb.
Cu homar
Zituni Abdessattara, bucătar de marcă "La marée"
Ingrediente pe portie: Carne de carne fiartă 100 g Cartof 60 g Morcovi 20 g Ou de pui 1-2 buc. Mazăre proaspătă congelată 20 g castravete murate 1 buc. Quail eggs 1 buc. Maioneză de caviar roșu
Se fierbe cartofi, morcovi și ouă de pui. Tăiați în aceleași cuburi.
Mazăre congelate, de asemenea, se fierbe, se toacă mărunt castravete murate.
Se amestecă cartofi, morcovi, ouă, castraveți de mazare, sezon cu maioneză, sare.
Pune salata pe o farfurie. Puneți carnea de homar pe partea de sus (dacă aveți probleme cu găsirea homarului, o puteți înlocui cu carne de crab). Decorează salata cu caviar roșu și ouă de prepelițe, fierte în orice fel.
Olivier cu o rață
Dmitri Zotov, bucatar al restaurantului "Podul turnat de fier"
Ingrediente pe portie: Cartofi 30 g Morcovi 10 g Ou de pui 1 buc. Carne de rață 30 g Mazare conservată 10 g Castraveți marinați 10 g Castraveți proaspeți 10 g Maioneză Ouă de prepeliță 1 buc. Se amestecă schizo 5 g Romano 5 g Măsline fără piatră 1 borcan Mangold 5 g
Se fierbe cartofi, morcovi și ouă. Lăsați prepelita pentru decorare, curățați orice altceva și tăiați în cuburi medii.
Se încălzește uleiul de măsline într-o tigaie. Sare și piper, apoi se prăjește pe ambele părți (cu piele) pentru a face o crustă apetisantă. Găina prăjită gătită în cuptor la 180 de grade, îndepărtați pielea, tăiați și amestecați cu restul ingredientelor.
Se adaugă mazăre la salată, sare și piper și se condimentează cu maioneză.
Puneți măslinele pe o foaie de copt și uscați în cuptor la o temperatură de 160-180 de grade, până când devin grele. După aceea, derulați măslinele într-un blender sau rupeți-le cu mâinile - obțineți un "pământ" de măsline.
Puneți salata pe o farfurie cu inel de gătit. Decorează cu schizo, romano și ouă de prepel cu un amestec, presărați cu "pământ" de măsline și șarpe.
Olivier cu somon afumat și caviar de somon
Konstantin Ivlev, coproprietar și bucătar al restaurantului "Wicked"
Ingrediente pe portie: Cartofi 40 g Consum verde mazăre 20 g Morcovi 30 g Castraveți proaspeți 20 g Castraveți sărate 30 g Ou de pui 1 buc. Maioneză 40 gr Hrean cremos 10 g Caviar de somon 10 g Ciuperci 2 g Somon proaspăt 100 g Sare de mare 2 g Sturmă de cimbru Usturoi de usturoi Strigo de rozmarin Ulei de măsline 5 g Fum lichid 1 g
Se curata cartofii si morcovii si se taie cubulete. Aceleasi cuburi taie castraveti.
Se fierbe ouă, coajă și grătar pe o răzătoare grosieră.
Se amestecă somonul cu sare, cimbru, usturoi, rozmarin, ulei de măsline și fum lichid. Se transferă într-o pungă de vid și se lasă la marinat în frigider timp de trei ore. După aceea, puneți sacul în apă caldă (65 de grade) timp de 15 minute, apoi se răcește, scoateți cu grijă somonul din sac și uscați cu un șervețel.
Puneți jumătate din somon și amestecați-l cu cartofi, morcovi, castraveți și ouă. Se condimentează cu maioneză și hrean.
Când serviți, puneți pe salată restul de somon, garniți cu arpagic și caviar de somon.