"Roșu la carne, alb la pește": cum să iubim vinul și să începem să îl înțelegem

Pentru că cineva vin este un mod de viață., pentru alții - o tradiție culturală, dar majoritatea dintre aceștia și alții vor să fie mai bine ghidat în vin, cel puțin într-un magazin. Cum de a alege ceea ce aveți nevoie și este recomandabil să nu mergeți rupt - o întrebare urgentă pentru mulți, indiferent de sarcini. L-am întrebat pe Darius Hripushin, autorul canalului Telegram-Doctor Wine, de a organiza un program educațional pentru toți cei care iubesc vinul.

Roșu, alb sau roz?

În primul rând, decideți ce fel de vin doriți - și vorbim despre o definiție elementară a culorii: roșu, alb, roz. Acum există vinuri portocalii și albastre, dar aceasta este o poveste pentru utilizatorii sau experții foarte avansați. Cel mai probabil, știți deja dacă vă place vinul roșu sau alb; din propria mea experiență pot spune: dacă nu ați înțeles încă ce vă place și nu puteți decide - încercați roz, conține mai puțin tanini decât roșu. Taninurile sunt polifenoli ai pielii de struguri, care sunt responsabili pentru structura vinului, dau-i o senzație de amărăciune și astringență în gust. Din moment ce este mai puțin în vinul de trandafir, gustul este răcoritor și cu note de fructe dulci.

În plus față de culoare, ar fi bine să decideți cu privire la conținutul de zahăr rezidual în vin: uscat, semi-uscat, semi-dulce sau dulce. Acest lucru va face viața mai ușoară pentru dvs. și pentru consultant, dacă vă consultați cu el și, în general, economisiți timp. Iată un pătuț pentru dvs.: vinurile dulci sunt dulci, au gust dulce ca bomboane și nu sunt potrivite, de exemplu, să bea cu mâncare la cină. Vinurile uscate sunt cele mai frecvente, iar vinurile semi-uscate pot apela la cei care par uscat prea acru sau tartă.

Este mai bine să refuzați deloc vinurile semisudate: nu, nu pentru că atunci când o bei, un pisoi plânge undeva; și nu pentru că în întreaga lume este considerată o formă proastă. Un vin semi-dulce este rău pentru că este rău, iar zahărul este folosit pentru a deghiza calitatea slabă: este făcută din struguri necuveniți sau cu un excedent criminal de randament dintr-un tufiș. Acest vin nu permite să vă bucurați de mâncare delicioasă, să vă dezbateți.

Frumosul nu înseamnă bine

Suntem cu toții victime ale etichetelor - și, uneori, cumpărăm vin din cauza "unei imagini frumoase". Din fericire, atunci vine experiența, și cu ea - înțelegerea că conținutul este mai important decât forma. Pentru a alege cu ușurință vinul din magazin, trebuie să învățați cum să citiți informațiile de pe etichetă. De exemplu, dacă în partea din față a sticlei nu există nici o denumire a fermei și producătorului, atunci merită să vă gândiți dacă trebuie să înțelegeți cine a făcut vinul.

Este de asemenea indicat anul recoltei de struguri - în caz contrar, este posibil să se obțină un amestec de fructe de pădure de diferite soiuri care nu au ajuns la maturitate în același an. Fără să precizeze "anul nașterii", ei vindeau, din păcate, un produs din materiale vinice ieftine, nu este clar unde a fost recoltat de către cine sau vin de masă. Însuși vinul de masă nu este atât de rău, există mai puține cerințe pentru el: este posibil să nu existe un anumit an de naștere, nu puteți specifica de unde provin strugurii. Vinul de masă este ieftin și potrivit pentru o masă de familie mare în aer liber, de exemplu, într-o casă de țară cu kebaburi, atunci când nu este nevoie să se deschidă sticle de vin îmbătrânit - nu va mai exista nici o șansă de a-și evalua subtilitățile. Nu vă sfătuiesc să vă luați în natură vinuri deosebite - vinul își pierde arome și proprietăți în aer liber.

Uneori, producătorul cântă laudele de struguri ca fiind "cele mai bune" sau "selective", dar trebuie să acordați atenție indicării anumitor soiuri pe eticheta din față sau din spate. Soiurile de struguri sunt, de exemplu, merlot, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, nucșoară, sanjovese, carmenère. Uneori, potrivit legii, nu este necesar să se indice varietatea - compoziția în vinurile franceze nu este adesea scrisă. În acest caz, nu toate vinurile franceze sunt bune, prin urmare, atâta timp cât nu vă orientați foarte bine, este mai bine să alegeți alte regiuni.

Regiunea și expunerea

Pentru vinurile decente, este necesară indicarea originii. Vinul trebuie să aibă o "casă" sub forma unei regiuni sau a așa-numitei appellasona - zona de producție. În fiecare țară există locuri renumite, ale căror nume vorbesc de la sine: Rioja sau Ribera del Duero în Spania, Bordeaux sau Provence în Franța, Mendoza în Argentina. Dacă regiunea nu este indicată pe etichetă, atunci este adesea o problemă de vin de calitate slabă, producătorul căruia nu vrea să fie descoperit. În ceea ce privește țara - vinurile franceze sunt adesea mai scumpe doar pentru că sunt franceze, iar alte vinuri europene suferă adesea de înșelăciune. Este logic să acordați atenție țărilor din America, Australia, Africa de Sud - pentru aceiași bani este posibil să cumpărați vin care va fi mai bun decât franceza sau italiana.

Dacă alte condiții sunt egale, vinurile îmbătrânite sunt mai bune decât cele care sunt fără rezerve, dar costă puțin mai mult. Cel mai adesea vorbim despre îmbătrânirea în butoaie de stejar - stejarul dă vinului tonuri unice de lemn, netezește și "calmează" gustul. Există îmbătrânire în tancurile de oțel - și acest lucru nu este, de asemenea, rău, deoarece nu toate soiurile de struguri ajung împreună cu stejarul. Dar dacă doriți ceva ușor și fructuos în stil, atunci nu este necesar să acordați atenție modului de îmbătrânire. Îmbătrânirea sticlelor este obligatorie pentru aproape toate tipurile de vin. În funcție de tehnologia de producție, unele vinuri sunt îmbuteliate după fermentație, altele - după îmbătrânirea barilului.

Unii producători subliniază vinurile de înaltă calitate cu anumite formulări - de exemplu, "Riserva" în Italia (în vârstă de 2 până la 3 ani într-o sticlă) sau "Crianza" în Spania (cel puțin 2 ani de îmbătrânire într-un butoi, oțel sau sticlă). Aceasta înseamnă că vinurile au fost îmbătrânite pentru un timp strict definit, iar cele mai bune fructe din recoltă au fost colectate pentru producția lor. Dar există țări în care inscripția "Reserva / Reserve" nu este consfințită în lege și absolut nu înseamnă nimic, ci doar joacă rolul unui joc de marketing - păcatul din Chile și Franța în acest sens.

Preț și vârstă

Vinul, dacă nu este vândut pe ofertă specială, nu poate costa mai puțin de 500 de ruble. Dacă există deja un cheat în magazin, atunci cât de mult merită acest vin? Pentru a face un vin de calitate, trebuie să depuneți mult efort, timp și bani, este o muncă foarte laborioasă și costisitoare. În același timp, un preț foarte ridicat nu este, de asemenea, un indicator al calității și gustului. Un alb de bază, nu cel mai remarcabil vin din regiunea franceză a Burgundiei costă două mii de ruble, iar pentru acești bani puteți găsi un vin minunat, mult mai interesant din țările lumii noi - aceeași Chile sau Argentina. În plus, cumpărarea unui vin prea scump, nu într-o cramă de specialitate, este posibil să întâlniți anumite riscuri: nu faptul că vinul a fost depozitat și transportat în conformitate cu toate regulile.

Există un astfel de mit popular despre vin - se presupune că mai în vârstă cu atât mai bine. Dar multe vinuri, cum ar fi cele de struguri Pinot Grigio, ar trebui să fie beți tineri, iar pentru francezii Beaujolais, îmbătrânirea este complet distrugătoare. Vinurile de masă pot dura până la trei ani, nevoia de alb alb și roșu de la patru la opt, vinuri albe nobile - zece sau chiar douăzeci de ani. Vinurile roșii uscate saturate pot fi îmbătrânite chiar și mai mult - treizeci și cinci de ani, iar o sută de ani de îmbătrânire nu vor afecta cel mai bun roșu de ani remarcabili. În cele din urmă, îmbătrânirea vinurilor puternice și de desert poate ajunge la o sută cincizeci de ani.

Plute și ochelari

Nici o plută făcută din plută, nici o șurubelniță metalică nu este o măsură a calității vinului. Capacele de spumare sunt mai frecvente în vinurile din Lumea Nouă, unde știu foarte multe despre distribuția resurselor și despre aplicarea celor mai noi tehnologii. Vinurile cu capace metalice au mai multe avantaje: sunt mai ieftine, deoarece coaja copacului de plută costă o mulțime de bani; producția lor este mai ecologică, deoarece coperta nu este un copac viu, ci o bucată de fier; vinul sub plută în timpul oxidării și depozitării poate fi oxidat datorită aerului ingerat, iar capacul cu șurub este aproape o garanție a etanșeității absolute. Desigur, plută real este farmecul și stilul, în special în cazul vinurilor scumpe și rare. Capacul cu șurub este o soluție excelentă pentru vinurile tinere care se consumă în 3-5 ani de la producție.

Vinul ar trebui să fie beat de la ochelarii destinați lui. Forma paharului poate schimba percepția gustului și poate arăta aroma vinului cu toată forța: dacă subestimezi importanța ochelarilor, te poți lipsi de o cantitate semnificativă de plăcere. Sticla trebuie să fie din sticlă, transparentă și perfect curată, de exemplu, fără apă reziduală. Forma sticlei determină zona de contact a vinului cu oxigen, care afectează gustul vinului - de aceea, pentru vinurile roșii, se folosesc ochelari de adâncime și lățime, care trebuie umplută doar cu o treime. Pentru vinurile albe au nevoie de ochelari, în care partea inferioară este extinsă, iar marginile sunt îngustate și se toarnă vinul alb în sticlă trebuie să fie aproximativ jumătate. Pentru vinurile spumante și spumante, trebuie să alegeți un pahar lung, îngust de tip "flaut", a cărui formă va încetini dispariția bulelor.

Temperatura și combinația cu alimentele

Temperatura corectă de servire nu face vinul mai bun, dar ajută la atingerea întregului său potențial. Vinul alb trebuie bea foarte frig; Există puține lucruri care pot fi mai grave decât vinul cald alb, deci înainte de servire este imperativ să îl păstrați în frigider timp de cel puțin o jumătate de oră (sau mai bine o oră). Este adevărat că vinurile sunt mai bine să nu se răcească prea mult - de exemplu, soiul italian vermentino, care are o aromă florală foarte fină și luxuriantă și care va dura o jumătate de oră în frigider. Vinurile roșii ar trebui să fie, de asemenea, ușor răcite: deși spun că este mai bine să le slujească "cald", aceasta este o comparație cu cele albe și nu cu o temperatură absolută.

În cele mai multe cazuri, cu cât vinul este mai bun și mai scump, cu atât mai puțin timpul trebuie să se răcească. Acest lucru nu se aplică la șampanie - acest vin trebuie servit întotdeauna la rece, la o temperatură de 7 grade. Dacă pentru vinurile albe temperatura optimă este de 14-16 grade, atunci pentru vinurile roșii este 16-18 grade - mult sub temperatura obișnuită a încăperii de aproximativ 22. În general, în ceea ce privește temperatura, funcționează regula: aciditatea vinului este mărită de frig și rezistență la căldură. Și vă întreb, nu aruncați gheață în vin, nu faceți o greșeală.

Înainte de a bea vin, lăsați-o "să respire". Aceasta se aplică în primul rând vinurilor roșii. Turnati vinul in sticla si rotiti - oxigenul isi va face treaba si vinul se va deschide intr-un buchet frumos. Dacă vinul este maturat într-un butoi sau are o structură puternică și densă, atunci decantarea nu va interfera cu aroma și nu va calma puțin această structură. Acest lucru necesită un decantor - o carafă pentru vin, care este proiectată pentru sedimentare și aerare, adică contactul cu aerul. Acesta este un lucru necesar în gospodărie dacă vă place vinuri luminoase, dense sau de stejar. Unele vinuri albe și șampanie pot fi decantate, însă această poveste este mai potrivită pentru vinurile scumpe și rare.

Există anumite recomandări în ceea ce privește compatibilitatea vinului și a gastronomiei, însă nu există reguli stricte în acest domeniu. Roșul se poate deschide perfect cu niște pești, nu doar cu o friptura stereotipică și albă - se potrivește perfect cu carnea roșie: de exemplu, carnea de vită merge bine cu chardonnayul alb. Dacă vă place să beți merlot, gustați pe caviar de squash dintr-un canistru alunecat de bunica dvs. și asta vă va face mai fericiți, atunci cum poate cineva să o interzică?

Cum poate ajuta cavitatea

Faceți prieteni cu Cavist - un om care lucrează într-o colecție de vinuri. Acesta este specialistul care vă oferă exact ceea ce doriți, dar nu puteți alege din vreun motiv. Eu însumi lucrez ca un cavist: nu pot spune că comunic cu oameni de prima dată în alt mod, dar pentru clienții obișnuiți sunt o sursă valoroasă de informații și un ghid pentru lumea plăcerii vinului. Îmi amintesc fiecare client, gusturile și preferințele lui, treaba mea este să fac alegerea lui ușoară și corectă. Dar, bineînțeles, orice vă sfătuiește, ascultă mai întâi pe voi înșivă.

Dacă nu ți-a plăcut vinul, la care toată lumea este încântată, nu te obliga să bei și, cu siguranță, nu crede că "nu înțelegi ceva". Gusturile legate de vin pot fi comparate cu cele vizuale: cineva iubește minimalismul, în timp ce cineva iubește stucul de aur și mobila sculptată. Nu există un gust universal. Încercați, amintiți-vă, înregistrați-vă sentimentele și impresiile. Nu aveți încredere orbește în criticii și aplicațiile vinului, amintiți-vă că recenziile sunt scrise de aceiași oameni ca și dumneavoastră. Există vinuri care întâlnesc cel mai adesea gustul universal, dar este mai bine să se angajeze în acest joc interesant și să găsească un vin care vă place exact. Vă sfătuiesc să schimbați mai des, nu să vă petreceți pe un singur soi sau regiune dorită: dacă vă place Sauvignon Blanc din Franța, încercați Noua Zeelandă sau Chile. Nu este necesar ca procesul de consum de vin să fie transformat într-o activitate intelectuală intensă; lăsați-o criticilor și snobilor de vin. Și, în general, nu te arăta. Nu acordați atenție etichetei, beți la plăcerea dvs. Gustul se dezvoltă pe gust, nu pe prețul unei sticle.

poze: andersphoto - stock.adobe.com, romanslavik.com - stock.adobe.com, Dmytro Sukharevskyi - stock.adobe.com