10 gadgeturi necesare într-o bucătărie modernă

Continuăm să dezvolte tema gastronomiei moderniste. În articolul precedent, Anton Utkin a explicat ce este bucătăria moleculară și de ce este necesar, dar de data aceasta i-am cerut să spună despre gadgeturile care ar trebui să fie în fiecare bucătărie progresivă.

Balanța

Balanța - primul dispozitiv, care separa bucătăria serioasă de eforturile culinare și "a făcut totul drept" din urle în spiritul "aluatului meu din nou nu se potrivea". Desigur, nu se potrivea - făină măsurat cupe? Ce cești, americani sau europeni? Cati grame pe cana? 200? 220? 240? 250? Ah, linguri? Cu sau fără un diapozitiv? Dacă cu un diapozitiv, cu care slide? Și așa mai departe. Cu această abordare, nu terciul nu poate fi gătit - orice fel de mâncare se transformă într-un joc de proporții de ghicit și o grămadă de ustensile de măsură murdare. Numai grame, numai școală veche. Aici, colegii de la ChefSteps demonstrează cu claritate și luciditate cât de mult scalările simplifică gătitul: viteza, precizia, curățenia.

În bucătăria serioasă vor fi necesare două aparate. Prima este cântare obișnuite de bucătărie, pe care se poate pune un castron pentru produse și care va conta mai multe kilograme până la un gram. Al doilea este o scară mică de o sută de metri (de exemplu, AWS-100), care poate măsura strict substanțele chimice moleculare sau cafeaua pentru fotografii de espresso la cea mai apropiată sutime de un gram.

termometru

Un alt dispozitiv fără de care este imposibil un dialog semnificativ despre bucătăria modernă exactă - un termometru. Termometrele vin în mai multe forme; Ne vom concentra pe cele două cele mai utile, dar cu siguranță digitale: în epoca termometrelor laser pentru 20 de dolari, este chiar jenant să discutăm modele mecanice.

Un termometru de imersie cu o sondă poate fi util dacă coaceți sau gătiți altceva. Sonda de temperatură măsoară temperatura din centrul produsului (deoarece este evident că friptură se încălzește de la margine la centru), astfel încât, de îndată ce temperatura centrului fripturii atinge marcajul dorit, cel mai bun termometru va da un semnal. În acest caz, ghiciți cu temperatura sobei, grosimea cărnii, un cronometru etc. doar anulate. Au pus o bucată de carne, au introdus o jojă, au pornit cuptorul și au oprit când alarma a dispărut. Ce este mai ușor?

Un termometru infraroșu, pe de altă parte, măsoară temperatura suprafeței - dar instantaneu. El a luat-o în mână, ca o pistol, a mers la tigaie, în care uleiul se încălzește și o secundă mai târziu a luat cele mai sigure citiri în cel mai sigur mod. Cea mai ușoară modalitate de a măsura un astfel de termometru este conținutul lichid al unei tavă sau o cratiță.

Aparat de gătit sub presiune

Aparate de gătit sub presiune primele modele sunt cunoscute de mulți și adună praful de pe interior: cine a spălat bucătăria din conținutul unui aragaz sub presiune, a încetat să-l folosească pentru totdeauna. Cu toate acestea, de atunci, multă apă a curgat, iar aparatele de gătit sub presiune de ultimă generație sunt dispozitive fiabile și sigure, cu mai multe supape de siguranță de presiune de urgență, blocare automată împotriva deschiderii accidentale și așa mai departe. Se fierbe cartofii timp de 10 minute sau fasole timp de 20? Faceți un bulion aromatic gros timp de o jumătate de oră și nu pierdeți un singur gram de lichid? Aragazul sub presiune necesită o anumită abilitate, dar este cel mai subevaluat aparat de bucătărie al prezentului: multe rețete care necesită multe ore de chin cu un aragaz sub presiune se transformă într-un sprint de jumătate de oră.

Principiul de funcționare a aragazului sub presiune este foarte simplu: este o tavă etanșă, în care presiunea de vapori este creată atunci când este încălzită. Când crește presiunea, punctul de fierbere al apei se ridică - în cazanele moderne sub presiune la aproximativ 120 ° C. Prin urmare, "viteza" în denumire - la puncte de fierbere ridicate, tratamentul termic are loc mult mai repede decât într-o cratiță convențională, uneori - mai rapid uneori.

"Mercedes" printre aragazurile sub presiune - aparate elvețiene Kuhn Rikon series Duromatic; ele diferă în principal prin design și mărime. Prin aceeași analogie, "BMW" - mașinile de gătit sub presiune din Fagor; există o variație mai mare în variații și puteți găsi un aragaz sub presiune accesibil. Toate celelalte mărci și modele de mașini de gătit sub presiune nu merită menționate - este totuși un dispozitiv de presiune serios care trebuie făcut în mod conștiincios.

Baie de apă

Baie de apă - instrumentul principal pentru metoda de gătit deja menționată în ultimul episod sub numele sous vide - "în vid". Și în multe cazuri nu are nici un sens să încălzi carnea, peștele și legumele cu fructe la o sută de grade, să se prăjească la temperaturi ridicate sau să gătești. Legumele devin licitate după 85 ° C - la această temperatură se distruge pectina. Proteinele necesită și mai puțin - da, carnea complet gătită poate fi făcută la o temperatură de 50-60 de grade.

Cea mai ușoară și mai fiabilă metodă de a găti la temperaturi scăzute este de a împacheta mâncarea într-un vid (de aici și denumirea "sous view") și de a fi scufundată într-o baie de apă cu control al temperaturii. Acum, pe piață există o gamă largă de băi de apă - de la sisteme complet închise, cum ar fi Sous Vide Supreme, pentru a imersa termo-pompe de circulație, care constau dintr-o bobină de încălzire, o pompă de apă și un circuit de control al temperaturii. Din păcate, toate aceste dispozitive costă o jumătate de mie de dolari și mai mult, însă situația se va schimba dramatic: Nomiku lansează dispozitivul pentru 360 de dolari, iar Sansaire, care iese la sfârșitul anului, va costa 200 de dolari. Este posibil să se prezinte o baie de apă fără echipament special, utilizând o sobă cu gaz și un termometru; uneori unele modele de multivarcuri sunt potrivite și în modul de încălzire. Dacă gătiți pește, nu carne, atunci în majoritatea cazurilor se poate face cu un termometru și apă caldă de la un robinet.

Vakuumizator

Vacuum packers istoric folosit pentru a stoca alimente - dacă puneți mâncarea într-o pungă, pompați aerul de acolo și încălziți-o cu o cusătură caldă, apoi punga este depozitată în frigider de două până la trei ori mai lungă. O altă aplicație utilă a aspiratoarelor (nu, nu ne place cuvântul industrial "aspirator") este ambalarea produselor pentru o baie de apă.

Evacuatoarele sunt de două tipuri - margine și cameră. Edge - dispozitivele cele mai ieftine și mai simple care pompează aerul din pachete speciale peste margine, apoi le sigilează. Singura problemă este de a lipi lichidul, ceea ce este posibil, dar necesită o anumită abilitate și dexteritate. Ambalatoarele de camere din bucătăriile restaurantelor și supermarketurilor nu au această problemă, dar aceste mașini sunt mult mai scumpe și au dimensiuni impresionante.

Cele mai populare aspiratoare pentru casa sunt seria FoodSaver. Pentru ei, aveți nevoie de pachete speciale - este de obicei mai ușor să le cumpărați în rulouri și să le tăiați după cum este necesar la dimensiunea dorită. În plus, pentru FoodSaver există accesorii suplimentare, cum ar fi cutii, din care puteți pompa aerul cu același dispozitiv; Puteți stoca produse delicate în recipiente vidate pentru o perioadă lungă de timp sau puteți face murături zilnice rapide.

sifon

Gastronomia modernistă imposibil fără spume și spumă, iar ei, la rândul lor, fără sifon. Introduceți un lichid în sifon, încărcați un cilindru de gaz acolo și strângeți sub presiune bomboanele, spuma sau spuma. Recipientele de gaz pentru sifoane sunt de două tipuri: cu azot și dioxid de carbon. Azot - pentru spumare și biciuire, dioxid de carbon - pentru carbonatare. Din cauza obscurantismului legislativ, cartușele umplute cu azot au fost recent vândute numai persoanelor juridice, pentru a atrage astfel sprijinul unui PI sau LLC familiar și a le cumpăra în cantități mari și mari. Nu există o astfel de problemă cu dioxidul de carbon.

Cele mai cunoscute sifoane sunt firma austriacă iSi. În sticlele seriei Creative Whip puteți spuma și sifon (deși acesta din urmă este mai puțin convenabil). O jumătate de litru este mult mai practic decât un litru, deoarece cu un sifon de litri trebuie să folosiți două cutii la un moment dat.

Și mai multe note: azotul este mai bine dizolvat într-un lichid la temperaturi scăzute, așa că se răcește (și se agită!) Ce vei face să faci. Țineți capacul vertical în jos când stoarceți un lichid. Și cel mai important - cel mai mic blocaj va opri întregul proces, deci obțineți o sită foarte mică pentru a filtra fluidele înainte de a le folosi în sifon. Echipa de bucătărie modernistă recomandă achiziționarea unui set de cel puțin trei site-uri: 75 de microni pentru curățarea consomme și ulei, 300 microni pentru piure delicat și 850 microni pentru cernerea făinii și a altor amestecuri mici.

Blender submersibil

Un alt instrument indispensabil pentru ceea ce vrei să speli sau doar să amesteci bine - blender imersiune. Un blender submersibil nu este un concurent pentru frații săi mai mari în procesorul de bucătărie și blender-ul desktop, deoarece nu poate face față unei cantități mari de produse solide. Dar pentru sosuri, creme și spume este pur și simplu de neînlocuit; Alegeți un mixer cu imersie cu o parte de lucru din oțel - astfel încât să puteți amesteca și să bateți ceea ce aveți pe aragaz și chiar în timpul gătitului. Delicate supă de cremă în cinci minute? Simplu!

microplans

Microplane - este atat de popular cautatorii de marci ca acest cuvânt a devenit un cuvânt de uz casnic, cum ar fi "copiatorul" din tara noastra sau "kinex" in Occident. Microplanii dau cele mai bune chips-uri, astfel încât să se sfârșească cu orice chin, în spiritul "fățiți-o", "frecați ciocolată sau nucșoară" și așa mai departe. Un nor de brânză pentru paste? Un zest de var pentru a decora orezul edamame? Microplan numai.

arzător

Lămpi de mână mică, în viața de zi cu zi cunoscută sub numele de "arzător creme brulee", este o modalitate utilă de a aduce carnea sau peștele preparate sous vide. În primul rând, este ușor pentru ea să navigheze suprafața cărnii literalmente în câteva secunde. În al doilea rând, dacă gătiți la temperaturi foarte scăzute, atunci acesta este cel mai bun mod de a fi sigur și de a distruge toți microbii de pe suprafața cărnii, deoarece, din motive evidente, majoritatea bacteriilor se află pe suprafața produsului dvs., dar nu și în interior.

Aparate mici:

seringă, pensetă, perie, linguriță

Cel mai curajos poate continua să experimenteze texturile și gusturile cu un set de substanțe chimice și instrumente; cea mai bună opțiune de pornire este setul Molecule-r, care are o seringă, un tub poliuretanic, o linguriță și o cutie de măsurare - cu acest kit puteți face ouă din ulei de măsline, spaghete din suc de fructe, iaurt sferic etc. n. Pensulele și o perie sunt, de asemenea, utile în gospodărie pentru decorarea felurilor de mâncare și distribuirea uniformă a sosului pe suprafața produselor.

poze: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.