Cum de a deschide un restaurant: 10 consilieri de afaceri hostess "Lucruri simple"
ÎN RUBRICUL "BUSINESS"Introducem cititori femeilor care au reușit să lanseze proiecte comerciale neașteptate, bine-cunoscute sau inovatoare și să le dezvolte cu succes. În această problemă, eroina noastră a fost Irina Khodzinskaya - fondatorul rețelei de gastropuburi "Simple Things" și restaurantul CHEESE Connection.
1
Decideți dacă aveți nevoie de un restaurant
O persoană care nu are nimic de-a face cu afacerea restaurantului înainte merită să aibă în vedere cât de mult are cu adevărat nevoie de ea. Această industrie are un fler frivol: se pare că poate fi mai ușor, pentru că gătesc acasă, îmi place să-mi adun prietenii, înțeleg totul despre mâncare, despre cum ar trebui să arate un restaurant excelent, cum ar trebui să fie aranjat totul. Acest lucru nu este absolut cazul, iar afacerea restaurantului este construită pe mai multe detalii.
Dacă la început nu există un buget uriaș, trebuie să înțelegeți singuri mâncarea, să înțelegeți ce este gastronomia și de ce este făcută. Știți ce ar trebui să fie produsul sursă, unde să căutați un bucătar bun, ce ar trebui să arate felul de mâncare. Aveți cunoștințe despre gestionarea oamenilor, despre serviciu. Aveți o idee despre ce este lanțul tehnologic, cum este construit, cum este echipată bucătăria și de ce este așa și nu altfel. Înțelegeți ce este un bar, ce vin, ce băuturi răcoritoare sunt și de ce unul este mai bun decât celălalt. A fi un mare manager și un avocat bun. Și acest lucru nu contează comunicarea zilnică - cu vizitatori, personal, furnizori, bucătari. De îndată ce nu mai faci niciunul din aceste lucruri, totul se poate prăbuși ca o casă de cărți.
2
Aflați totul despre restaurante
A face afaceri în restaurant este doar în două cazuri. Fie că sunteți cu adevărat îndrăgostit de această afacere, fie că o percepeți ca o afacere care nu este diferită de oricare alta: aveți o echipă serioasă de conducere și o persoană care se ocupă cu personalul, o persoană care se ocupă de bucătărie, o persoană responsabilă de finanțe, un avocat și așa mai departe. Dar atunci vorbim de un proiect de investiții, care poate fi un restaurant sau, poate, de exemplu, o rețea de curățători.
La etapa inițială, totul a fost dificil. Aveam douăzeci și opt de ani, eram directorul financiar. Nu știam nimic despre restaurante, așa că am început să studiez tot ce am spus mai sus. M-am întâlnit cu un număr infinit de oameni, am încercat să înțeleg afacerea, m-am dus la niște expoziții. Fiecare dintre punctele pe care trebuie să le studiați în detaliu. Dacă vezi cu adevărat scopul și crezi în tine, atunci nu te opri - trebuie să faci și să faci.
3
Aflați legile
Chiar dacă înțelegeți gastronomia, trebuie să vă amintiți că afacerea restaurantului, ca orice afacere, este foarte bine reglementată. Înainte de a vă angaja într-un restaurant, trebuie să studiați în detaliu cadrul legal. Se întâmplă că vine un cec și spune: "Ar trebui să existe un zid în acest loc", - și apoi vine un alt control și spune că totul este foarte rece și sănătos, dar în nici un caz nu ar trebui să existe nici un zid în acest loc. Când planificați și proiectați un restaurant, posedând întregul set de cunoștințe necesare, o puteți face în așa fel încât niciunul dintre serviciile de inspectare nu are o întrebare despre stenochku. În primul rând, aș sfătui să nu uităm că există legi.
4
Nu salvați pe importante
Am deschis restaurantul cu banii noștri, așa că am salvat, am încercat să facem totul pentru noi și am cumpărat numai echipamente second-hand. Mi sa părut că aceasta este o investiție rațională: funcționează excelent și costă de două până la patru ori mai puțin decât noua direct de la furnizor. Se pare că a fost cu o mașină: cumpărați o mașină, o scoateți din cabină, conduceți cinci kilometri și începe să costați cu douăzeci de procente mai puțin pur și simplu pentru că este folosit.
Din păcate, într-o bucătărie profesionistă, totul este puțin diferit: aici este un mediu agresiv, iar dacă nu sunteți un inginer, nu veți putea verifica cu atenție ce se află în interiorul echipamentului. Ca rezultat, la început am plătit pentru echipamentul folosit, iar apoi în primul an de funcționare, nouăzeci la sută au schimbat - ea a murit în fața ochilor noștri. Vineri, în momentul aterizării complete, am zburat o farfurie. Blenderele s-au zdrobit. În vara frigiderelor, compresorul a încetat să mai funcționeze. Dintre echipamentele pentru care am plătit atunci, a fost un singur frigider de mulți ani.
5
Învățați să delegeți autoritatea
Acum, în rețeaua "Simple things" cinci restaurante. Ei angajează aproximativ trei sute de oameni. Selectez numai angajații cheie și particip la procesul de luare a deciziilor pentru a selecta persoane numai pentru funcții cheie. După părerea mea, aderă la singurul principiu posibil al managementului: nu puteți vorbi cu un lider în nicio poziție ce ar trebui să facă. De îndată ce faceți acest lucru, persoana încetează să mai fie un lider. Dacă credeți că o persoană poate fi un manager, un bucătar-șef, luați orice poziție cheie, inițial aveți încredere în el. Și el ia toate deciziile în mod independent.
6
Scrieți standardul restaurantului
Puteți ține totul la îndemână, atâta timp cât aveți un restaurant. De îndată ce sunt două, nu mai puteți controla absolut toate procesele. Exact de la acest punct, trebuie să creați un sistem de standarde, astfel încât orice proces să funcționeze fără dvs., astfel încât să vă asigurați că funcționează exact așa cum ar trebui, astfel încât să puteți verifica în orice moment cât de eficient este totul.
Prin urmare, avem, desigur, standarde - începând cu faptul că am creat o școală proprie de chelneri și preferăm să luăm oameni fără experiență de muncă (recalificarea este mult mai dificilă decât învățarea de la zero) și se încheie cu faptul că avem standarde pentru fiecare poziție muncă și îndatoriri. Există un concept (ar trebui să fie pe hârtie, pentru că nu puteți spune acelorași oameni la trei sute de oameni fără sfârșit), există manuale pe care le-am compilat, există multe lucruri.
7
Deschideți al doilea și al treilea restaurant
Am luat decizia de a extinde ușor rețeaua. Vrei ceva de multi ani, in timp ce faci ceva complet diferit, si apoi tu o iei, tu investi complet in idee, si tu reusesti. Și nu este doar un lucru, ci se dovedește aproape perfect - acesta este un proiect despre care vorbesc întregul oraș, faceți ceva pe care nimeni în acest oraș nu la făcut înainte. Mi se pare că trebuie să fii o persoană absolut ambițioasă, ca să nu mai continue această poveste după aceea. O persoană absolut neabsolvată, probabil, primul restaurant nu se va deschide, deoarece crearea unui ceva nou este, în orice caz, o reflectare a propriei dvs. "mine".
8
Găsiți ceva care nu a fost în fața voastră
Când mă gândesc la conceptul unei noi instituții, mă conduc printr-o idee foarte simplă: de fiecare dată când facem ceva ce nu era în oraș deloc sau nu era suficient. Cu unsprezece ani în urmă, era probabil un singur restaurant care nu se încadra în definiția mea preferată de "costisitoare și poate gustoasă, sau ieftină și imposibil de mâncat", dar Correa nu era suficient pentru Moscova pentru multe milioane.
Am deschis primul gastropub din Moscova, un restaurant în care se pot servi mâncăruri gustoase sezoniere, gastronomice, pentru foarte puțini bani. Apoi am deschis prima cramă din Moscova - am vrut să facem povestea vinului mai puțin tabu. La urma urmei, vinul este o băutură pentru fiecare zi: există vin pentru prânz luni, iar vineri seara - sunt doar vinuri diferite. Când am deschis "Simple Things New Vintage", am făcut primul bar la Moscova, unde toate cocktailurile sunt făcute pe bază de vin spumant. Apoi am făcut primul restaurant din Moscova, unde bucătăria este construită în jurul brânzei. Este mult mai ușor să clonați ceva pe care l-ați inventat deja - dar acest lucru nu este interesant. Este interesant să faci ceva nou.
9
Deschideți școala
Cu nouă ani în urmă, când am deschis prima colecție de vinuri, vinul de la Moscova a fost o poveste foarte elită. Când am deschis prima cramă, oamenii au venit la noi, au spus: "Există vodcă?" - "Nu". - "Bere acolo?" - "Nu". - "Ei bine, am plecat apoi." Începeți să discutați cu oamenii și, în acest proces, aflați că o persoană nu-i place vinului - îi este frică să o ordoneze deoarece nu poate explica ce vrea. Înțelegeți că trebuie să oferiți oamenilor un ghid de utilizare a tehnologiei.
Timp de cinci ani la școala de vinuri, nu am câștigat deloc. Acesta a fost scopul ei de afaceri. Singura sarcină pe care am stabilit-o pentru noi înșine: ar trebui să funcționeze la zero. Există doar șase clase, după ce ați studiat, puteți veni la orice restaurant și cu un grad foarte ridicat de probabilitate, comandând vin, obțineți ceea ce ați vrut cu adevărat. În vară, școala merge în vacanță, dar din septembrie până în mai avem șase cursuri care merg în același timp - de exemplu, cursuri în țări, pe vinuri individuale.
10
Amintiți-vă că va fi mai ușor în timp.
Odată cu extinderea afacerii, cantitatea se transformă în calitate. Tot ce aveam de făcut cu propriile mele mâini, de control, de verificare și de a face-o eu, acum este un sistem raționalizat, un organism mare, eficient gestionat. Nu are nevoie de prezența mea constantă în fiecare din cele cinci restaurante. De cele mai multe ori cheltuiți pe proiectul care a fost deschis în ultima perioadă - pur și simplu pentru că este nou, pentru că în prezent este cel mai iubit. Este ca un copil că trebuie să crească și, atunci când atinge un anumit nivel, poți să te duci într-o viață independentă.
Probabil șaptezeci la sută din timpul meu petrec mereu în restaurantul care a deschis ultima și treizeci la sută în restaurante care se simt deja grozave. Desigur, sunt implicat în gestionarea operațională a celor cinci restaurante și sunt conștient de tot ceea ce se întâmplă în fiecare dintre ele, aproape până la cele mai mici detalii. Dar, în același timp, am început să lucrez în totalitate chiar și cu puțin mai puțin de unsprezece ani în urmă.
poze: biroul de presă
