10 aditivi alimentari pentru gastronomia modernă

Finalizăm o serie de postări despre gastronomia modernă - o nouă abordare a pregătirii produselor familiare. La cererea noastră, Anton Utkin a vorbit în apărarea chimiei alimentelor, a citat o listă de compuși chimici utile în fiecare bucătărie și câteva rețete simple care ilustrează acest beneficiu.

În primul rând, se referă la faptul că "toate suplimentele E sunt dăunătoare" sunt neîntemeiate. Lista cu litera "E" este doar o listă a Agenției Europene pentru Siguranța Alimentară, adoptată pentru utilizarea în multe țări europene, inclusiv în Rusia.

În al doilea rând, temerile în sine sunt doar ecouri ale unor drame vechi despre anumite substanțe. Luați, de exemplu, amarantul alimentar (E123), numit Red Number Two. Zgomotul din jurul său a apărut în anii '70, când activiștii americani au forțat, practic, Food and Drug Administration, o agenție care se ocupă de siguranța alimentară și droguri în Statele Unite, să interzică utilizarea amarantului, referindu-se la un studiu sovietic din 1971 care a ridicat problema carcinogenității amarante. Într-adevăr, studii repetate ale FDA au confirmat că, dacă șobolanii sunt hrăniți zilnic cu doze mari de amarant - așa cum multe mii de cutii de suc conține - atunci da, șobolanii se îmbolnăvesc. Convingerea activiștilor că mai multe mii de cutii de sodă pe zi au eșuat prea mult, iar în 1976 amarantul a fost interzis în Statele Unite. Este încă permisă în Canada, Marea Britanie și în mai multe țări europene care nu sunt de acord cu logica de mai sus - și ce, oamenii mor ca muștele? Bineînțeles că nu. Cu toate acestea, zgomotul din jurul "Red Number Two" durează aproape 40 de ani mai târziu.

Toate aceste substanțe sunt extrase din surse naturale. Făina, untul, zahărul, sarea și alte produse familiare suferă transformări chimice incredibile pe calea spre raftul magazinului.

În al treilea rând, natura sintetică a aditivilor este alarmantă pentru mulți. Aceasta este o întrebare interesantă, deoarece aproape toate substanțele din lista de mai jos sunt extrase din surse naturale. Agar, alginatul de sodiu și caragenanele sunt extrase din alge prin fermentație, maltodextrina este obținută din amidon, gelatina din piele animală sau de pește, albumina este ou alb, și lecitină, respectiv gălbenuș și așa mai departe. Și viceversa: soda de copt, făina, untul, zahărul sau sarea - vechii noștri buni cunoștințe - suferă transformări chimice absolut incredibile pe calea spre raftul magazinului, dar ele nu ridică întrebări publicului deoarece sunt produse foarte comune.

În cele din urmă, toate aceste substanțe sunt adesea asociate negativ cu produse alimentare fast-food și convenționale - da, într-adevăr, industria alimentară îi place să facă bomboane din materii prime de grad scăzut folosind chimie, dar există fast-food sau nu - problema este preferințele individuale de gust. Cu toate acestea, faptul că produsele care utilizează aceste substanțe sunt consumate zilnic de milioane de oameni din întreaga lume reprezintă cea mai bună dovadă a siguranței acestor suplimente: scandalul amarant ilustrează bine că orice suspiciuni care reapară despre pericolele anumitor aditivi alimentari intră instantaneu în știri .

Mai jos sunt cele mai populare suplimente nutritionale din gastronomia moderna. Imediat vă vom avertiza că există simplificări nesemnificative în descrierile care nu explică pe deplin chimia și fizica proceselor, dar nu afectează rezultatul experimentelor culinare.

Guma de xantan (E415)

gelatină

Agar agar (E406)

caragenan (E407)

lecitină (E322)

albumină

Lactatul de calciu (E327)

Alginat de sodiu (E401)

Citrat de sodiu (E331)

Maltodek- Stryn (E459)

- cel mai util și mai versatil din întreaga listă de ingrediente. Guma de xantan este un hidrocoloid ideal, adică o substanță care poate forma o emulsie cu apă (cu alte cuvinte, se poate îngroșa cu un lichid). Cea mai obișnuită emulsie naturală este laptele, este o suspensie de grăsime din lapte în apă; cu cât mai multă grăsime există, cu atât este mai vâscos amestecul va fi - de exemplu, o cremă groasă. Spre deosebire de gelatina obișnuită, amidonul și făina, guma de xantan este o substanță chimică relativ nouă, obținută mai întâi în anii 50 ai secolului trecut, ceea ce o face universală.

În primul rând, spre deosebire de făină și amidon, xantanul nu oferă practic nici gust, nici miros, nici culoare. În al doilea rând, este nevoie de un pic: 0,1% din greutatea întregului lichid va da deja o îngroșare vizibilă și 0,5% poate transforma amestecul într-o pastă. În al treilea rând, guma de xantan funcționează la aproape orice temperatură (adică se dizolvă într-un lichid rece), cu aciditate diferită și rezistă chiar și unei adunări grave de alcool - acesta este agentul de îngroșare perfect. Cu toate acestea, atunci când lucrați cu xantan, este nevoie de un amestecător de imersie: fără el, veți fi chinuit de agitare.

- Cel mai popular agent de gelifiere din bucătăria europeană este gelatina. Gelatina se obține prin denaturarea colagenului, o proteină care este baza țesutului conjunctiv (tendoane, oase, piele) de animale și pești. Nu este nimic neobișnuit în gelatină, l-am inclus în listă din cauza situației specifice care sa dezvoltat în jurul magazinului de gelatină din Rusia. Faptul este că diferite tipuri de gelatină diferă în rezistență: se calculează pe scara Bloom. Cu cât este mai mare numărul de flori, cu atât mai mult gelatina gelatină; problema este că aproape toată gelatina, vândută pe scară largă în Rusia, nu este etichetă conform lui Bloom. Ce fac bucatarii si gospodinele experimentate? Se selectează un tip de gelatină, se testează o dată, cantitatea necesară de gelatină se calculează pentru una sau alta cantitate de produs și nu se modifică niciodată proporția. O altă modalitate de a rezolva problema de etichetare este să comandați gelatină în magazine specializate și să respectați rețete care stabilesc precis proporțiile ingredientelor.

Gelatina este pudră și cu frunze; este mai ușor să se manipuleze foaia: trebuie să fie înmuiată în apă rece, presată și amestecată într-un amestec fierbinte, care, atunci când este înghețat, se transformă într-un gel. Gelatina este termo-reversibilă: topită în gelușul de căldură se poate întări din nou.

- înlocuitor de gelatină vegetariană, extras din alge; o substanță relativ nouă în bucătăria europeană (cu excepția Franței!), care, totuși, a fost mult timp folosită în laboratoare și în bucătăria asiatică.

Agar nu dă un gust de mâncare recunoscut; dacă faceți o greșeală cu cantitatea de gelatină într-un mod mare, jeleul dvs. dulce va avea un gust distinct și nu foarte dorit al porcului. Agar nu provoacă această problemă. Se dizolvă complet numai la temperaturi ridicate, dar există și opțiuni "reci" pentru rețete care nu implică tratament termic: pentru a face acest lucru, agarul trebuie dizolvat într-o cantitate mică de apă adăugată produsului și amestecului adus la o temperatură de 35-45 ° C. Ca și gelatina, agarul este termo-reversibil, dar se dezghetează la o temperatură mult mai mare - până la 85 ° C, astfel încât pe baza acestuia să puteți pregăti sosul cald, sosurile fierbinți și alte feluri de mâncare care necesită o temperatură ridicată în timpul servirii.

- o altă polizaharidă extrasă din alge. Dacă agarul a fost folosit în bucătăria asiatică timp de secole, carrageenanul este un agent de îngroșare tradițional în bucătăria irlandeză de unde provine. În industria alimentară sunt utilizate trei tipuri de caragenan: kappa, iota și lambda; Suntem interesați de primele două tipuri: kappa-carrageenan vă permite să obțineți geluri solide, și iota - moale; Ambele geluri sunt reversibile termic.

- unul dintre cele mai populare emulgatoare, care se găsește în mod natural în gălbenușul de ou. Este o substanță necesară pentru funcționarea normală a corpului, care este utilizat pe scară largă pentru formarea unei mari varietăți de emulsii: luați aproape orice borcan cosmetic de pe raft și căutați lecitină. Din punct de vedere tehnic, acesta nu este un hidrocoloid, ci un set de fosfolipide, grasimi și acizi grași, care, totuși, nu ne împiedică să adăugăm acest compus important și util în listă: în bucătăria modernistă, lecitina este o modalitate populară de a face spumă destul de stabilă din aproape orice lichid.

- o parte din albusul de ou; Ca și lecitina, este utilizat pe scară largă în industria cosmetică și alimentară, dar suntem interesați de dumneavoastră ca o substanță care ajută la formarea de diferite tipuri de spume și muse ușoare. De exemplu, un mic adaos de albumină într-un milkshake va permite o spumă mai groasă, mai densă și mai plăcută.

- sare de calciu a acidului lactic; este atât un supliment alimentar pentru persoanele cu deficit de calciu, cât și un regulator de aciditate. În bucătăria modernistă, se folosește pentru cea mai spectaculoasă cascadorie - de dragul spiratificării: atunci când transformați un lichid gustos sau parfumat într-o minge cu pereți duri, care apoi pot fi puse într-un pahar sau farfurie, tăiate și așa mai departe. Acest proces este utilizat, de exemplu, în producția de umpluturi pentru măsline conservate: aceste piese roșii nu sunt leguminoase, așa cum se spune în mod obișnuit, ci un extract "fixat" de calciu.

Sperificarea nu este pentru cei slabi ai inimii; Aceasta este o mulțime de agitație în jurul câtorva parametri importanți. Până de curând nu a existat un ghid inteligibil și detaliat cu privire la această problemă pe Internet, dar acum există un curs chefSteps cu privire la spirificare - acesta este un motiv bun pentru a stăpâni contoarele de pH, ionii de calciu, sechestrații și alte dispozitive și substanțe interesante.

- o polizaharidă extrasă din alge, care în bucătăria modernistă este folosită cel mai adesea în băi de apă pentru sferificare. Dacă decideți să faceți acest lucru în mod serios, obțineți alginat de sodiu și un pH-metru ieftin sau hârtie de litmus - alginatul de sodiu este sensibil la echilibrul acido-bazic.

- Acid citric de sodiu. Acesta este, de obicei, adăugat ca regulator de aciditate și condimentare - de exemplu, în produse alimentare conservate. Este, de asemenea, folosit în segregare ca regulator de aciditate, așa că dacă o să planificați să experimentați cu sfere.

Citrat de sodiu poate fi folosit pentru a face brânza perfectă cremă. Faptul este că brânza este un fel de gel care, atunci când se încălzește, se rupe într-o grăsime murdară care apare și o masă groasă, vâscoasă de proteine care arde la fundul tigaiei - dacă ați preparat fondue și sosuri de brânză, sunteți conștient de această problemă . Dar este ușor de rezolvat - dacă adăugați puțin (de la 2 la 4%) citrat de sodiu în greutate al produsului, brânza topită se oprește și se transformă într-o cremă delicată de brânză.

- carbohidrat rapid, o rudă de zahăr. În organism, este absorbit ca un carbohidrat, dar nu are o dulce pronunțată, astfel încât deseori diluează substanța activă în preparate medicale; Maltodextrina este, de asemenea, utilizată ca dezintegrant.

Proprietatea sa cea mai interesantă este că el absoarbe grăsimi și le transformă în pudră, care, când se adaugă în apă, se transformă din nou în grăsime. Prin urmare, cel mai simplu și mai eficient mod de utilizare a maltodextrinei este de a prepara un amestec de ulei de măsline sărat, care atunci când se adaugă se transformă în pulbere, dar se topește din nou în gură în ulei sărat.

Bechamel modernist cu agar-agar

Se toarna brânza într-o răzătoare grosieră, se aduce laptele aproape la fiert și se amestecă agar-agarul în ea cu ajutorul unui amestecător de imersie, cu ciocanul în brânză, se aduce la starea de emulsie. Când sosul începe să se răcească și se îngroațe ușor, serviți cu paste sau alte feluri de mâncare. Dacă se îngroașă prea mult, nu ezitați să încălziți: agarul este reversibil din punct de vedere termic.

Sos de sos de soia

Beat întregul lucru cu un blender imersiune într-un castron larg, puțin adânc, răsturnând ușor blender-ul într-un unghi. Când găsiți un unghi drept, spuma va începe să se formeze. Scoateți-o cu o lingură și puneți-o pe sushi sau sashimi - un sentiment de nedescris.

De unde să cumperi totul:

Amazon, Albert și Ferran Adrià, Cămară modernistă, WillPowder

poze: 1, 2 prin Shutterstock